TUNA EL FRUTO OBTENIDO DEL NOPAL MEXICANO

¿QUÉS ES LA TUNA?

 La tuna es la fruta del nopal (Opuntia spp.), el cual es nativo de México. Así como también de regiones áridas y semiáridas de América  y  el mundo.

Se caracteriza por ser un fruto ovalado, con cáscara de diferentes colores (amarilla, verde, blanca, naranja o roja), la cual está cubierta por espinas (ahuetes). Dentro del fruto se encuentra su pulpa jugosa y dulce, cuyo interior está repleto de semillas similares  a la chía. Estas semillas a diferencia de otros frutos, sí son comestibles, pues es ahí donde se alberga su mayor contenido de fibra.

PRODUCCIÓN DE TUNA

El mayor productor de tuna a nivel mundial, es México (aporta el 45 % de la producción mundial). Cuya producción anual es mayor a las 400.000 toneladas. De las cuales la tuna verde abarca el 95 % de la producción total.

Mientras que a nivel nacional  dentro de los principales estados productores se encuentran: Estado de México (45.2%), Zacatecas (23.3%), Puebla (11.5 %) e Hidalgo (8.1%)

No obstante a pesar que México es uno de los principales países productores, solo el 1.5 % de su producción se exporta. Quedando Italia como uno de los principales exportadores de tuna en Europa, Estados Unidos y Canadá. Esto se debe principalmente a que Italia cuenta con mejores técnicas de empaque y embalaje. Además de sofisticadas  tecnologías de conservación que permiten satisfacer las exigencias del consumidor. (Mandujano et al., 2002; SIAP, 2001).

CONSUMO DE TUNA

En México actualmente el consumo per cápita es de 3.5 kg  anuales por habitante (corresponde al  98% total de la producción anual). Siendo la tuna verde (variedad Reina) la más consumida por  la población.

VARIEDADES DE LA TUNA

Existen  alrededor de 80 variedades de tuna en el mundo. De las cuales 23 son consideradas como comestibles en México. Entre las que destacan: Reina, Cristalina, Mansa y Vaquera (O. albicarpa),  Cardona (O. Strepthacantha), Amarilla Diamante (O. ficus–indica) y Mango (O. albicarpa), Amarilla Montesa y Pico Chulo (O. megacantha), Pabellón (O. ficus–indica), Rosa de Castilla y Torreoja (O. megacantha) y Cacalote (O. cochinera) y Tapón Aguanoso (O. robusta var Robusta) (Figueroa cares Inés, et.al; 2010).

A continuación se describirán algunas de ellas:

• Tuna Reina: Cuyo nombre científico es Opuntia albicarpa, es la tuna que todos conocemos. Es decir la tuna verde, cuya pulpa es blanca o verde. Este tipo de variedad es la más producida y consumida por la población mexicana, debido a su gran sabor y aroma.
• Tapón Aguanoso: Variedad Opuntia Robusta. Se distingue por su singular color morado, (parecido al vino) y su gran dulzura. Así como la gran contenido de semillas  (de ahí su nombre).  Debido a  su  poca disponibilidad es muy rara de consumir.
• Tuna Cardona: Conocida por el nombre de Opuntia   Variedad de tuna mexicana que se distingue de las demás, por su alto contenido de azúcares. Po tal razón es utilizada para la preparación de quesos, miel y bebidas alcohólicas (como  chiquito y colonche) en regiones como Baja California.
• Xoconostle: Variedades de tuna (joconostle y leucotricha) que son verde por fuera pero cuyas semillas por dentro pueden ser de  color  verde, rosa o morado. Su cáscara tiene un sabor amargo. Por este motivo también  es llamada tuna agria. El xoconostle es producido principalmente en Teotihuacán (Patrimonio mundial de la UNESCO) con la cual se preparan una gran  variedad de platillos mexicanos, en regiones como Michoacán (agua de tuna), Hidalgo (ensaladas, escamoles y  moles) y  San Luis potosí (colonche).

COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DE LA TUNA

Agua: 82 %

Calorías: 30-58 kilocalorías.

PH: 5.3-7.1. Mayor en las de pulpa verde.

Hidratos de carbono:   De los cuales 10.4 % son azúcares  en forma de glucosa y fructuosa. Siendo la glucosa el azúcar predominante tanto en la pulpa como en la piel.

Proteínas: 1% En la pulpa donde  encuentran aminoácidos: prolina, la glutamina y en mayor cantidad la taurina. Y 5.6%  en las semillas

Compuestos bioactivos: Compuestos fenólicos, Saponinas, flavonoides y  pigmentos betalaínicos, como betacianinas (responsables del color rojo- púrpura) y  betaxantinas (responsables del color amarillo-anaranjado) (Zryd y Christinet, 2004).

Minerales: Calcio (15.8-32.8 mg/100g), fósforo (12.8-27.6 mg/100g),  magnesio y  zinc. También trazas de hierro y potasio.

Vitaminas: Vitamina E Y C (4,6-41% pulpa verde) y (20-31,5% coloración púrpura). Que corresponden aproximadamente a 19 mg/100 mg.

Fibra: Insoluble (4 g). Como es pectina (Pulpa) y celulosa (Piel y semillas).

PROPIEDADES DE LA TUNA

• Antioxidante:

La tuna es uno de los pocos frutos que tiene un poder antioxidante elevado.  Esto debido al elevado contenido de polifenoles, flavonoides, vitaminas C y E. Así como pigmentos betalaínicos. Sustancias que han demostrado combatir en daño oxidativo en la células. Por lo que la tuna se convierte en un alimento ideal para prevenir enfermedades cardiovasculares, metabólicas y  neurológicas.

• Antiúlceroso:

Se ha demostrado que el mucílago contenido en la tuna inhibe lesiones gástricas producidas por etanol. Por tal motivo es usada como tratamiento de la úlcera péptida así como otras  alteraciones gástricas. Pues además de poseer un efecto protector también tiene un efecto desinflamante.

• Antidiabético:

La Tuna debido a su bajo índice glucémico  y su  contenido en magnesio, es utilizado  en el tratamiento de la diabetes mellitus. Puesto que ambos participan en el control glucémico al liberar  de manera paulatina la insulina  y con ello evitar que los niveles de glucosa se eleven.

• Anticancerígeno:

En un estudio realizado en 2012 en Perú se encontró que la pulpa de  la tuna roja tiene un alto contenido de cumarina (También se encuentra en la cúrcuma).  Sustancia que ha demostrado tener propiedades antitumorales al inhibir la división celular y con ello la metástasis.

También la curcumina ha demostrado tener propiedades antinflamatorias y anticoagulantes.

• Pigmentos naturales:

Debido a que la tuna contiene pigmentos betalínicos de manera natural. Esta es usada como un colorante en la industria alimentaria, puesto que además de ser natural no es dañino para el organismo.

En los últimos estudios se está viendo la posibilidad de usar los pigmentos de la tuna roja tanto en la farmacéutica como en la cosmética. Puesto que se ha  observado que la las betalaínas están involucradas en la protección antioxidante de las células, incluidas las epidérmicas  (Butera et al., 2002).

• Cicatrizante:

La tuna de igual manera tiene efectos cicatrizantes (contiene ácido ferúlico).  Pues en un estudio en el que se elaboró gel de tuna al 15 % se observó que aplicándolo tópicamente permita la rápida regeneración del tejido al inhibir la inflamación y promover la formación de vasos sanguíneos y colágeno. Por ello es usado en  afecciones de la piel como ezcemas, irritaciones, acné o psoriasis (2018).

• Neuroprotector:

Los antioxidantes contenidos en la tuna le confieren propiedades neuroprotectoras contra daños oxidativos en células corticales. Así lo hizo ver un estudio llevado acabo en 2003 con variedades de tuna de origen italiano y asiático  (Dok-Go et al., 2003).

• Antihipertensivo:

Debido a su bajo contenido de sodio (0.6-1.19 mg/ 100 g) la tuna pude ser consumida por personas con hipertensión. O personas con problemas renales, ya que no causa  alteraciones en los niveles de sodio en sangre (Valderrama Chacón, et.al ,2019).

• Digestivo:

La tuna ayuda  a mejorar la digestión, al contener en su pulpa fibra insoluble. No obstante es importante recalcar la importancia del consumo de agua, pues de no ser así se produciría lo opuesto.

• Control de peso:

Otro beneficio que conlleva el consumo de  tuna  es la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre.  Ya que su contenido en fibra y saponinas (Mayor contenido en tuna verde),lo convierten en un alimento protector contra la obesidad e hipercolesterolemia.

USOS DE LA TUNA

• Alimento funcional
• Alimento para animales (cáscara).
• Colorante natural
• Endulcorante natural: Elaboración de miel de tuna.
• Preparación de postres: Mermeladas o jalea ,ates y helados.
• Preparación de bebidas: Batidos, jugos, y aguas de sabor. Así como también bebidas alcohólicas (nochotle, copil y colonche).
• Preparación de salsas: Se utilizan sus semillas tostadas o frescas.

PLATILLOS  TÍPICOS DE TUNA

• Colonche:

El colonche o chiquito es una bebida fermentada de tuna que es originaria de San Luis Potosí. Que se elabora principalmente con la pulpa de la tuna y una levadura.  Con la que se obtiene finalmente una bebida alcohólica de 26 ° grados  de alcohol.

Si deseas consumir esta bebida te recomiendo que vayas  a los mercados locales o pulquerías de la región. Donde el precio oscilara los 50 a 80 pesos mexicanas. También puedes asistir  la Feria Anual del Colonche que se realiza en Guanajuato (Localidad de San Felipe Torres).

• Copil:

Es una licor creado por dos empresarias mexicanas en el Estado de San Luis Potosí. Que se obtiene a partir de la destilación de vino de tuna, el cual contiene 27 % de alcohol y una mínima cantidad de conservadores. Cada botella contiene 750 ml de licor y cuesta aproximadamente $150 pesos.

Si deseas comprarlo puedes acceder a su página web o buscarlos en zonas como Querétaro, Guanajuato (León) y Ciudad de México, que es donde se comercializa.

• Nochotle:

  Es un curado de pulque (pulque con fruta) de tuna con 8% de alcohol que se elabora en Puebla y San Luis potosí. Es una bebida ácida y dulce a la vez que debido a sus falsos mitos de preparación su consumo ha disminuido. No obstante el pulque trae grandes beneficios.

Para saber si tu pulque de tuna es de buena calidad es necesario que al sorberlo no tengas una sensación pegajosa y que además no te cause resaca. De lo contrario estaríamos hablando de  que tu  bebida está adulterada.

• Licor de chicome (náhuatl significa 7):

Son licores elaborados en México a partir de las partes de la Opuntia ficus-indica. El cual sufre un proceso de destilación de aproximadamente 6 meses. Existen 3 sabores que son: Agata (tuna), Jade (nopal) y Xoconóstle. Los cuales se pueden adquirir en tiendas artesanales y licorerías en San Juan Teotihuacán. O si tu deseas puedes adquirirlo en su página web (Link al final del artículo).

• Ensalada de xoconostle:

Es un platillo originario de Guanajuato que se elabora a partir de xoconostle. Un fruta similar a la tuna, pero cuya pulpa es roja y de sabor agrio. Esta ensalada se asemeja a la que se conococe como pico de gallo. No obstante este se come como el relleno del taco que se elabora a partir de su preparación y no como salsa como se creería.

• Escamoles envueltos en tuna:

Este platillo originario del valle de mezquital, Hidalgo es un guisado que se elabora con larvas de hormigas, sí así como lo escuchaste. Los escamoles son larvas de hormigas que se obtienen de  las nopaleras y que se fríen en aceite y mantequilla.

Costos de la TUNA

Bueno  el costo de la tuna va depender  de la temporada en la que la compres. Generalmente en México la  temporada de tuna empieza desde los meses de Julio, Agosto y Septiembre. Por lo que aproximadamente el costo puede ir desde los $8.00 hasta los 12 pesos mexicanos por kilo de tuna.

RECETAS TUNA

A continuación te daré 2 recetas que puedes elaborar a partir de la tuna y que seguro te encantarán:

MERMELADA DE TUNA Y PERA

Ingredientes

• 1 kg de tuna pelada
• 2 limones (el jugo)
• 1k g de pera rallada
• 1 kg de azúcar

Pasos para la elaboración:

1. Lo primero que se debe hacer es lavar y desinfectar nuestras frutas. Una vez realizado esto se exprimirá las tunas hasta obtener jugo.
2. Una vez obtenido el jugo , este se pasara por el colador para retirarle las semillas (si deseas puedes dejarlas )
3. En una cacerola aparte colocaras la pera previamente rallada, el jugo de limón y tuna. Así como también el agua y el azúcar y dejarás que hierva hasta obtener una consistencia de mermelada (esto ocurre cuando se logra ver el fondo de la olla).

AGUA DE TUNA Y PEPINO

• 1 litro de agua potable.
• 100 g de pepino
• 200 gr de tuna
• 500 ml de jugo de limón
• Azúcar al gusto
• Hielo al gusto

Pasos para elaborarla:

1. Lo primero que se debe hacer es lavar y desinfectar nuestras frutas. Una vez realizado esto deberás pelar la  cáscara de la tuna y el pepino.
2. Después incorporaras la tuna y el pepino en un procesador hasta obtener jugo.
3. En una jarra aparte vaciarás el jugo de limón y los hielos. Posteriormente agregaras lo licuado y endulzarás al gusto.
4. Listo tienes una deliciosa agua de tuna refrescante. ¡Bon appétit !

Por último te dejo los links de las recetas de colonche y Nochotle. Así como el link y número de contacto para adquirir la bebida de  copil y chicome.

• Colonche
• Nochotle
• Chicome: 
• Copil:avertiz@lajaula.com.mx (Lic. Alicia Cardona ) Tel: MEX (+52-48) 25-4525.

Espero te haya gustado el artículo. Nos vemos pronto para otro artículo más…

• Fuente de consulta : Sumaya-Martínez, Ma. Teresa; Suárez Diéguez, Teodoro; Cruz Cansino, Nelly del
  Socorro; Alanís García, Ernesto; Sampedro, José G. INNOVACION DE PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO A PARTIR DE LA TUNA MEXICANA. Revista Mexicana de Agronegocios, vol. 27, julio-diciembre, 2010, pp. 435-44