Recetas mallorquinas: De Mallorca al mundo!

INTRODUCCIÓN.RECETAS MALLORQUINAS

Hablarte de Mallorca es hacerlo de una isla del Mediterráneo, llena de cultura y matices. Las recetas mallorquinas son fruto del paso de diversas civilizaciones que fueron dejando su legado en nuestra historia. Aquí pasaron los romanos, musulmanes, aragoneses, etc.

Podemos seguirles la huella a través de diversos platos que te propongo en este artículo. La selección que hago es muy personal, pero espero que sea suficiente para que te hagas una idea de la riqueza gastronómica que tenemos, te invite a saber más y por qué no, a cocinarlas tú mismo/a.

Frito de cordero

Su origen no es muy conocido, aunque puede asegurarse sin temor a equivocarse que éste pudiera estar en los judíos sefardíes que habitaron la península ibérica y las islas hasta 1492. Sea como fuere, se trata de una receta muy versátil en los ingredientes, con matices en función de la zona de Mallorca donde nos encontremos. Por ejemplo, tenemos  frito de sangre (frit de sang), de marisco, de cerdo, cordero, e incluso una variante para vegetarianos.

La receta que os dejo es una de mis preferidas, aunque os invito que probéis también la del frito de marisco. ¡Está riquísimo! La cocinera es Maria Gibert, toda una experta en cocina mallorquina.

Ingredientes

• Cordero: Hígado, corazón, pulmón y sangre (opcional)
• 2 pimientos rojos
• 300 gramos de coliflor
• 150 gramos de guisantes
• 1 manojo de cebolletas
• 2 ajos
• 3 patatas bien hermosas
• Hierbas aromáticas: Hinojo y laurel
• Aceite, sal y pimienta

Frito de marisco

Te propongo la receta de José Nadal, del que personalmente, me gusta mucho como cocina.

Ingredientes:

• 1 manojo de cebolletas
• 4 ajos
• 2 guindillas de Cayena para darle picante
• Una cucharada de pimentón dulce
• 1 cebolla morada
• Una  sepia grande
• 1 puñado de gamba pelada
• 8 mejillones
• 6 patatas medianas
• Hinojo
• Aceite de oliva y sal

Trampó mallorquín

Para esta recetas solo vas a necesitar unos pocos ingredientes, aunque de calidad. Por ejemplo, puedes tomarlo de almuerzo o en una cena ligera.

Ingredientes:

• Pimiento verde
• Cebolla blanca
• Tomate
• Unas rodajas de pan moreno
• Aceite de oliva y sal

Ocasionalmente, se le pueden añadir aceitunas e incluso atún en conserva. Está riquísimo!

Recetas mallorquinas: Empanadas mallorquinas (Panades mallorquines)

Tradicionalmente, en la época de Pascua era típico en Mallorca comer las «panades mallorquines» (empanadas mallorquinas) Existe cierta variedad en las recetas, por lo que puede decirse en cada casa se lleva a cabo alguna pequeña variación. La tradicional en Palma se hace con carne de cordero, aunque perfectamente pueden hacerse de pescado o pollo.

Preparar la masa

• 1 kilo de harina floja.
• 200 gramos de manteca de cerdo o  tres cuartas partes de un vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de agua

Relleno para empanadas de carne

• Pierna de cordero. Podéis pedir que os la troceen a taquitos en la carnicería.
• Sobrasada mallorquina *
• Tocino ibérico
• Guisantes
• Pimentón rojo
• Pimienta
• Aceite y sal

* ACLARACIÓN: La sobrasada mallorquina es un embutido elaborado a partir del cerdo, condimentado con sal, pimentón dulce o picante o pimienta negra.Como consecuencia de esto y para diferenciar si es picante o no, se usa el cordel rojo o marron, respectivamente.

Cómo elaborar las empanadas mallorquinas:

Paso previo: Precalentar el horno a 180º

1. Aliñamos los guisantes con aceite de oliva, pimienta, pimentón y sal fina.
2. A continuación, elaboramos la masa con los ingredientes mencionados arriba. Si bien en la receta tradicional se utiliza la manteca de cerdo, puede sustituirse por aceite de oliva para hacerla más suave. Mi abuela y mi madre lo hacían así, sin manteca.
3. Seguidamente, elaboramos bolitas con la masa, de unos 75 gramos cada una. Vamos a reservar una parte de la masa para hacer las tapas de las empanadas.
4. Después, con cada bolita de masa, formaremos una especie de cuenco  cilíndrico con una profundidad de unos dos dedos y medio, que constituirá la empanada.
5. Rellenamos cada empanada con el relleno del punto uno.
6. Posteriormente, añadimos a ese relleno los guisantes, el tocino y la sobrasada.
7. Seguidamente, amasamos la masa que hemos reservado anteriormente. Con ayuda de un vaso redondo, podemos ir cortándola para tener las tapas de las empanadas.
8. A continuación, colocamos las tapas sobre las empanadas y con ayuda de los dedos las vamos cerrando.
9. Pinchamos la tapa para ayudar a que el vapor salga del interior de la empanada cuando estemos horneando.
10. Podemos hacer alguna marca con el tenedor para indicar si la empanada contiene guisantes o no.
11. A continuación, horneamos a 180º hasta que veamos nuestras empanadas bien doraditas. Os recomiendo usar papel de horno sobre las bandejas donde vayáis a poner las empanadas que vayáis a hornear.

Os dejo la receta en vídeo de María Gibert:

Recetas mallorquinas: Arroç brut (Arroz sucio)

El «arroç brut» o arroz sucio recibe este nombre por la turbiedad de su caldo, fruto de la unión de varias especias, como vamos a ver. Se trata de una receta muy típica mallorquina,típica de las casas de cazadores, que vas a encontrar en cualquier celler (bodega) que se preste, aunque principalmente en los pueblos.  De hecho. hasta hace bien poco, era uno de los platos estrella en bautizos, comuniones e incluso bodas. Se ha dejado paso a otros platos, aunque en mi opinión, uno no puede venir a la isla sin degustarlo.

Ingredientes:

• Caldo de pollo preferiblemente casero.
• Salsa de tomate.
• Carne magra.
• Pollo campero.
• Arroz bomba.
• Judías verdes.
• Guisantes.
• Ñoras.
• Hígado de pollo.
• Sobrasada.
• Aceite, sal y pimienta.

Opcional aunque muy recomendado: Setas (esclata-sangs)

Receta paso a paso:

1. En primer lugar, picamos la cebolla y sofreimos en aceite de oliva.
2. Cuando se dore, añadir la salsa de tomate, el pollo campero y el magro de cerdo, troceados a dados.
3. Añadimos un poco de agua para que no se nos queme nada y  buscamos que los ingredientes adquieran un tono doradito.
4. Seguidamente, añadimos las setas cortadas
5. A continuación, vamos añadiendo poco a poco el caldo de pollo.
6. Después preparamos la picada, friendo en una sartén a fuego medio unos trocitos de sobrasada junto al hígado de pollo.
7. Añadimos las judías y los guisantes cuando  hierva el caldo de pollo.
8. Ponemos la sobrasada y el hígado en un mortero. Lo vamos picando un añadimos las ñoras.
9. Añadimos un poco de caldo de pollo de la cocción al mortero. Continuamos machacando la mezcla
10. Incorporamos la picada al caldo
11. Es el momento de añadir el arroz y dejarlo cocer
12. Corregir de sal y servir

Os dejo el enlace de la receta:

Hay mucha variedad en esta receta, por lo que  no es extraño que la pidáis en un restaurante y os lo sirvan con caracoles., ya que cada chef le va a dar su punto personal. Os dejo otro enlace de esta receta para que elijáis la que más os guste, o provéis vuestra propia variedad.

http://www.mercadocalabajio.com/2015/04/arros-brut-el-gran-arroz-mallorquin.html

CONCLUSIÓN Y CIERRE

Como consecuencia de la gran cantidad de recetas existentes, resulta muy difícil resumir tanta historia y tanta cultura gastronómica de Mallorca en un breve artículo de recetas mallorquinas.  Me ha faltado hablaros de la ensaimada mallorquina, el postre por excelencia de las islas, así como los cocarrois, los robiols, el tumbet o las sopas mallorquinas, por poneros unos ejemplos.En definitiva, todo un abanico de recetas que a buen seguro irán apareciendo en la revista. Mientras tanto, quedáos con estas recetas y estos nombres,  atrevéos a cocinarlas y a sorprender a vuestros amigos y familiares.

Ciertamente, Mallorca es una isla abierta al mundo, de la que espero que a partir de hoy, pueda entrar más en las cocinas de más países amigos.

Un abrazo

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