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¿Qué es la pepitoria?
La receta de pollo en pepitoria (u otro tipo de carne en pepitoria) consiste en hacer una salsa espesa de color claro que suele llevar como ingredientes fijos la yema de huevo, el azafrán y los frutos secos (principalmente almendra), aunque hay muchas variantes dependiendo de la zona donde se prepare. La pepitoria es una receta a base de aves de corral que ha sido parte importante de la gastronomía española desde hace bastantes siglos.
Un poco de historia
Algunos afirman el origen francés de la pepitoria basándose en algunos libros de cocina franceses que hacen referencia al ‘petit-oie’, que no solo tiene una fonética similar sino que significa ‘ganso pequeño’, un pájaro que tradicionalmente los franceses cocinaban en casi una de forma idéntica a lo que hoy conocemos como pepitoria. Otros aseguran que fueron los moriscos quienes introdujeron la receta en la Península Ibérica, lo que también tendría sentido si nos fijamos en los ingredientes de la receta y la forma en que se cocinan, muy reconocible en muchas otras recetas tradicionales moriscas.
En el s. XIII ya hay una receta muy similar al pollo en pepitoria en libros hispanoárabes, y en el s. XVI la nombra Cervantes en El Quijote y en las Novelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras del año 1758 y en el Arte de Cocinar de Martínez Montiño del año 1763.
Sea cual sea el origen real, la verdad es que la pepitoria ha estado lo el suficiente tiempo en la Península como para ser considerada una receta tradicional española por derecho propio.
En el pasado, el pollo no era un alimento tan disponible para como lo es hoy. Y cuando estaba disponible, era asequible solo para las clases más pudientes. Esto significa que originalmente la pepitoria se preparaba con cortes de carne más baratos y de mayor disponibilidad, como despojos de gallina u otras aves de corral. La reina Isabel II solía pedir gallina en pepitoria muy a menudo, y su preferencia popularizó esta receta en toda España, y dio origen a refranes como “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” .
Un clásico que se conserva en nuestras cocinas, con ingredientes asequibles
Por supuesto, la situación ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y hoy en día podemos encontrar pollo asequible en cualquier supermercado. Las ventajas de usar pollo son que es mucho más jugoso, menos fibroso y mucho más rápido de cocinar que la gallina.
La receta de pollo en pepitoria también queda deliciosa con conejo, liebre, codorniz, perdiz o pavo por mencionar algunos.
Lo más recomendable es hacer esta receta con un buen pollo, a ser posible de campo. Sin embargo, si no es posible, el plato queda bastante bien utilizando pollo del supermercado.
También es importante utilizar un buen caldo de carne o pollo. Se puede elaborar con los despojos del pollo, una zanahoria, una cebolla, un puerro y una rama de apio junto con sal y pimienta. También se puede utilizar caldo comercial del que viene en tetrabrick.
El vino es a gusto de cada uno. La receta admite el jerez, vino blanco o vino dulce. No se suele utilizar vino tinto, porque el color de esta receta debe ser amarillento y el vino la oscurecería mucho.
Si se quiere enriquecer aún más el contenido en nutrientes de esta receta, que ya de por sí es nutritiva, se puede añadir al majado el hígado (frito o codido) del pollo.
Receta de pollo en pepitoria
Ingredientes
- Un pollo entero, cortado en trozos (1,6 kg aproximadamente)
- Dos Cebollas finamente picadas
- Una Zanahoria finamente picada
- 2 huevos
- 2 clavos de olor
- Ajos pelados y triturados, a gusto del consumidor (se recomiendan al menos 2)
- Unas rodajas de pan tostado
- Pellizco de Azafrán
- 15 Almendras tostadas
- 250 ml vino blanco
- Misma cantidad de Caldo de pollo
- 100 ml Aceite de oliva virgen extra
- Hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco
Pasos para elaborar el pollo en pepitoria
- Cortar el pollo en trozos medianos. Retirar la piel –excepto las alas– para evitar un exceso de grasa cuando cocinemos el pollo. Sazonar y reservar.
- Dorar el pollo en una cacerola de fondo grueso muy caliente con un poco de aceite de oliva hasta que los trozos adquieran un bonito color dorado alrededor. Retirar del fuego y reservar.
- Picar la cebolla y la zanahoria. Pelar y triturar los dientes de ajo. Colocar en la misma sartén que usamos para el pollo y cocinar durante 10-15 minutos hasta que esté suave y transparente, raspando los trozos caramelizados del fondo de la sartén.
- Mientras tanto, hervir los huevos y reservar las yemas. Tostar ligeramente las almendras en una cacerola pequeña, luego el azafrán y finalmente dos rebanadas de pan. Si se va a añadir el hígado del pollo, este es el momento para freírlo. Reservar.
- Con la ayuda de un mortero, hacer una pasta con las yemas de huevo, las almendras, el pan y el azafrán (y el hígado si se va a utilizar). Esto se llama ‘majado’.
- Agregar el pollo y el majado a la sartén con las verduras. Agregar la copa de vino blanco y cocinar para que se evapore el alcohol durante 3-4 minutos. Luego agregar el caldo de pollo, la hoja de laurel y cocinar por aprox. 35-40 minutos o hasta que el pollo esté suave y tierno.
- Servir inmediatamente, cubierto con una mezcla de clara de huevo picada y perejil fresco.
Como la mayoría de los guisos, esta receta sabe mejor si la prepara el día anterior, ya que le da a los sabores la oportunidad de asentarse y mezclarse con los otros ingredientes de manera apropiada.
Esta receta puede acompañarse de una buena ensalada de tomate con cebolla, por ejemplo.
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