Pulque: Una bebida prehispánica que debes probar

Leyenda del pulque

El pulque es una bebida prehispánica que ha existido por miles de años (1500 a.C.). Las culturas mesoamericanas fueron las primeras en rendirles culto  (en especial los aztecas). Es por ello que existen muchas leyendas entorno al origen del pulque. Entre la más conocida se encuentra “La de los  cuatrocientos señores  conejos”, la cual relata que Mayahuel (Diosa del pulque) dio a luz a 400 conejos, los cuales representaban los diferentes niveles de embriaguez, que dicha bebida producía.

A los conejos se les conocía por diferente nombre  ya que cada uno tenía una cualidad y poder diferente que los convertía en guardianes.

Se dice que gracias a los conejos, los humanos descubrieron el pulque. Pues cuenta la leyenda que las primeras civilizaciones vieron plasmada la imagen del conejo en la luna. Cuya luz reflejada permitió develar los magueyes.

Es por esta razón que la extracción del pulque en algunas partes de México , solo se realiza  en  fases lunares específicas (luna  creciente o llena). Ya que en muchas culturas prehispánicas, tenían arraigada la idea de que la luna influía en el crecimiento de los cultivos. Por tal razón contaban con un calendario lunar para  saber cuál era el mejor momento para sembrar y cosechar. Lo mismo ocurría con otros cultivos como el maíz y frijol.

Es por ello que en muchas culturas mesoamericanas se representa  a la  luna con un conejo, la cual está llena de pulque. El cual fertiliza  a la tierra.

¿Qué es el pulque?

El octli (nahúatl) o pulque es una bebida fermentada que se obtiene del maguey. Una planta de la familia de los agaves, de la cual se obtiene aguamiel.

El aguamiel debe sufrir un proceso de maduración de entre 8 a 12 años, para poder ser extraído. Este es un líquido viscoso y   semitransparente, cuyo sabor dulce  sirve para la fabricación de jarabe de miel (no confundir con Agave Syrup). No obstante para fines de fabricación del pulque, este debe sufrir un proceso de fermentación. Para poder obtener una bebida alcohólica con 4 a 6 % de VOL.

Elaboración del pulque

Para la fabricación del pulque se deben de llevar acabo diferentes pasos. Los cuales se explicarán a continuación:

1. Lo primero que debe hacer un tlachiqero (nombre que recibe la persona que extrae el aguamiel) es seleccionar el mejor maguey maduro para poder ser explotado.
2. Una vez seleccionado se capa el maguey; es decir se extraen sus pencas frontales y se quita el meyolote (corazón), con la finalidad de facilitar su extracción y así evitar que aparezcan quiotes (Flores). Para ello se utiliza un cuchillo y una barreta, tipo de herramienta curva que sirve como palanca para abrir el maguey.
3. Una vez que se ha abierto el maguey se deja añejar entre 4 a 6 meses (dependiendo de la planta). Para posteriormente proceder a picarlo; es decir abrir de nuevo el maguey, formando un tipo de cajete (hoyo ancho). Para ello se vuelve a utilizar la barreta.
4. Una vez abierto el maguey se raspa, para poder quitar el mexal (la pulpa del interior del maguey). Si el maguey está muy seco se aconseja rasparlo hasta la base de las pencas para que empiece a escurrir el aguamiel. En caso de que haya escurrido inmediatamente, entonces se aconseja rasparlo dos veces al día.
5. Posteriormente con el acocote , un tipo de calabaza alargada seca : se procede a extraer el aguamiel , el cual se deja fermentar (ojo no se utiliza excremento para su fermentación)en un tinacal aproximadamente  2 días a una temperatura de 25°C. Y listo tenemos rico pulque.

Consumo del pulque

El consumo de pulque ha cambiado a lo largo de los años. Aunque anteriormente esta bebida era exclusiva de algunas clases y elites sociales; razón por la cual guerreros, sacerdotes y nobles la bebían. No obstante su consumo se vio modificado con la llegada de la conquista.  Pues el pulque pasó de ser una bebida sagrada a una bebida del pueblo, (todos la podían consumir). Fue entonces cuando su  auge empezó a crecer enormemente, convirtiendo  a la Ciudad de México  como el principal punto de comercialización; donde se calculaba que había más de 800 pulquerías (establecimientos). No obstante hoy en día el pulque ha perdido su valor, debido a  falsas ideas acerca de su consumo.

Falsas ideas de su consumo

El consumo del pulque comenzó a decaer en la época de la revolución mexicana (época en la que  aparecieron nuevas bebidas como la cerveza, peyote) cuando  el propio gobierno empezó a emitir falsas ideas acerca de él, denigrándolo hasta el punto de  catalogarlo como una bebida para  pobres. Sin contar los  excesivos impuestos de renta que se cobraban.

Estas falsas ideas han persistido por mucho tiempo que inclusive en la actualidad, podemos encontrar personas que consideran al pulque como una bebida sucia y de bajo estatus (al no tener el mismo nivel de calidad que  otras bebidas alcohólicas como la cerveza, vodka o vino).

Sin embargo estas ideas no son ciertas, pues a pesar de que en muchos lugares de México la extracción se sigue haciendo de manera manual, el pulque no está contaminado con materia fecal como todos creen. Al contrario  su proceso requiere inocuidad (Para que puedan crecer las bacterias encargadas de la fermentación).

Por eso hoy en México se han creado leyes para estandarizar los procesos de producción, introducción, transporte y venta del pulque. Con el objetivo de poder  garantizar su pureza y calidad.

Ventajas de su consumo

Bueno ahora que hemos aclarado los mitos acerca de su consumo, podemos  empezar hablar de los beneficios que sí conlleva su consumo. Primero que nada debemos decir que el pulque es rico en oligofructanos, un tipo de fibra soluble que se ha visto tienen propiedades anticancerígenas, además de que son empleados para la fabricación de sustitutos del azúcar. Que hace que sea una bebida apta para personas con diabetes.

En segundo lugar el pulque al ser una bebida fermentado tiene una gran cantidad de probióticos (bacterias benéficas para el tracto gastrointestinal) como son: Zymomonas sp., Lactobacillus sp. y en algunos casos Saccharomyces sp. Responsables de la fermentación alcohólica y los cambios de viscosidad (Gabriel Luis et.al ,2019). Por tal razón el pulque es efectivo para tratar problemas gastrointestinales como diarreas provocadas por E. coli , salmonela y shigella, úlcera péptida y gastritis.

De igual manera contiene una gran cantidad de minerales como: hierro, zinc, fósforo y calcio; así como vitaminas (Principalmente  Vitamina C y complejo B). Además es uno de las pocas bebidas  alcohólicas que tiene un alto contenido de proteínas (3.7 g/l de proteína total). Encontrándose dentro de sus principales aminoácidos el triptófano (Encargado de la regulación de la melatonina) y  Tirosina (Responsable de la segregación de neurotransmisores ). Dos aminoácidos esenciales para el desarrollo del ser humano.

Y por último es una bebida baja en calorías (330 kcal por porción). Además  no contiene grasas ni colesterol.

Pulque o curado ¿Lo mismo?

Aunque tradicionalmente la bebida se debe consumir al momento de su extracción. Lo cierto es que a muchas personas su sabor ácido (ya que es una bebida fermentada) no les agrada del todo. Es por ello que en muchas pulquerías (lugares donde se vende pulque) se ofrecen otro tipo de preparaciones con pulque, como son los curados. Los curados son bebidas elaboradas con una mezcla de pulque, frutas y azúcar (También se puede utilizar miel), que  es más dulce que el pulque natural. Lo que hace que sea más agradable para el paladar de las personas.

Generalmente el pulque es vendido por litro el cual tiene un costo de 50 a 80 pesos mexicanos y si es curado tiene un precio de $100 a 150 pesos mexicanos.

Bebidas elaboradas con pulque:

• Charape: Bebida originaria de Michoacán y Guerrero. Se elaborada a partir de pulque, agua, piloncillo, cebada, canela, clavo y anís. De igual manera se le pueden agregar otros ingredientes como pasta de cacahuate o zarzaparrilla (frutos pequeños rojos que se obtienen del árbol de Pirul).
• Chilocle: Chiloctli, Chilocle o simplemente chilote. Es que se consume con fines ceremoniales o embriagantes en zonas como Guerrero, Puebla, México, Guanajuato, Jalisco. Esta bebida se elaborada con pulque, epazote, chile ancho, ajo y cebolla.  En Guerrero se acostumbra a  sustituir el pulque por tepache y agregarle maíz tostado y panela (azúcar de caña).
• Copalotle: Bebida originaria de Chalco y Texcoco, que se prepara con pulque y fermento de los frutos del árbol de Pirul (Perú), cuando estos se encuentran maduros.
• Sangre de conejo: Es el nombre que se le designa al pulque curado elaborado con zumo de tuna roja, azúcar, pimienta y clavo. No obstante en otras partes de la República mexicana también se le conoce como Nochotle (No confundir con colonche).
• Charanagua: Bebida originaria de Guanajuato, que se elabora con pulque agrio, chile colorado y hojas de maíz tostadas y fermentadas. En estados como Tlaxcala su consumo es de uso ritual.

¿Dónde tomar pulque? Lugares que debes visitar

Como buen viajero es importante conocer la gastronomía del país al que visitas. No obstante muchas veces desconocemos cuáles son los mejores lugares para consumir pulque. Por ello a continuación encontrarás recomendaciones de  pulquerías y sus respectivos links para que que no tengas que preocuparte más.

• Pulquería la Revolución de mayahuel:

Es una pulquería que se ubica en Metepec, Estado de México. Donde se ofrecen todo tipo de pulques, desde natural hasta curado, el cual lo podrás encontrar en una gran variedad de sabores como apio, cacahuate, coco, mango, avena, etc.

También puedes encontrar otro tipo de  bebidas y platillos típicos mexicanos. Cada año esta pulquería ofrece eventos culturales y artísticos para celebrar su aniversario. Una fiesta que sin duda lo hace a lo grande.

• Pulquería los magueyes:

Esta pulquería es de todas las pulquerías de Toluca, la más antigua. Su fachada es muy cowboy ya que tiene el estilo típico de las pulquerías de antes. Aquí encuentras desde pulque natural hasta curado. El litro cuesta aproximadamente $80 pesos. Si quieres ir busca la siguiente dirección: Local 3, Calle Sor Juana I. de La C., Barrio de Sta Clara, 50090 Toluca de Lerdo, Méx.

• Cervecería y Pulquería Los 3 García:

Es un foro cultural donde se ofrecen eventos de rock y metal cada semana. Este establecimiento se ubica muy cerca del parque la Alameda, cerca del centro de Toluca. En este lugar generalmente se venden cervezas pero también pulque. Por lo que si quieres probarlo, pregunta al mesero por esta bebida. No te arrepentirás.

• Pulquería los duelistas:

Se encuentra en el corazón de la Ciudad de México, esta pulquería cuenta con gran variedad de sabores de pulque. Su decoración es muy prehispánica. Además si llegas a ir encontrarás que aquí se bebe de manera diferente. Ya que el pulque lo sirven en cubetas. Así que ven y no te pierdas esta experiencia de beber diferente. La pulquería está abierta todos los días en un horario de 10:00 a.m a 9:00 p.m.

• La pulcata: (Pulquería los insurgentes)

Pulquería ubicada en la colonia la Roma , en la Cuidad de México. Que combina arte y diseño. Para que pases un momento agradable con todos tus amigos.  Se especializa en realizar eventos artísticos como conciertos, bazares de arte, trueques y fiestas con temáticas. ¡No te lo pierdas!

• La hija de los apaches:

Pulquería más antigua de la Ciudad de México, aproximadamente 70 años de estar abierta. En esta pulquería podrás escuchar todo tipo de música desde salsa hasta rock. Si llegas a ir no te olvides de pedir su bebida famosa “el bicentenario”.

• Templo de Diana:

Esta pulquería se ubica en “Xochimilco”. Se especializa por tener pulque de sabores muy exóticos como cempasúchil o unicornio. También encontrarás paletas hechas con pulque. Si desear ir, busca este local en la calle 5 de Mayo 65 en un horario de 10:00 a 9:00 p.m. Abren todos los días.  De igual manera te recomiendo que asistas a  Agave 69, un local que se encuentra igual en  Xochimilco, ya que es del mismo dueño.

Pero si aun así sientes que esto no es suficiente y quieres conocer más acerca del pulque. Te invito entonces a que visites el “Museo del Pulque y las pulquerías”. El cual podrás encontrarlo abierto de miércoles  a domingos en un horario 11:00 a 18:00 horas y cuyo precio no excede los $120 pesos.

Además por si fuera poco este lugar también cuenta con un restaurante donde podrás degustar esta deliciosa bebida.

Bueno espero te haya gustado. No te pierdas mi próximo artículo…¡ Hasta pronto!

Fuentes de consulta pulque:

• • Matías Luis G, Peña Caballero V, Reyna González W, Domínguez Díaz LR, Martínez Hernández JJ. Valor nutricional y medicinal del pulque. JONNPR. 2019;4(12):1291-303. DOI: 10.19230/jonnpr.3148.
  • “Pulque limpio” / “pulque sucio”: disputas en torno a la legitimidad y la producción social del valor Revista Colombiana de Antropología, vol. 50, núm. 2, julio-diciembre, 2014, pp. 41-63 Instituto Colombiano de Antropología e Historia Bogotá, Colombia.