El puerro es una hortaliza, una variedad de Allium ampeloprasum, el puerro silvestre de hoja ancha, en concreto la var. Porrum. La parte comestible de la planta es un haz de vainas de hojas que a veces se denomina erróneamente tallo . El género Allium también incluye a la cebolla, el ajo, el chalote o chalota, la cebolla de verdeo, la cebolleta y el ciboulette. El ajo chilote o ajo elefante también es una variedad (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), y se caracteriza porque produce bulbos con el aspecto de una cabeza de ajos, pero de tamaño mucho mayor.
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Etimología
Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum. El nombre «puerro» (leek en inglés) se desarrolló a partir de la palabra en inglés antiguo leac, de la cual también se deriva el nombre en inglés moderno para el ajo (garlic) . Leac significa cebolla en inglés antiguo y es un afín a la palabra sueca moderna para cebolla «lök». En español, la palabra puerro procede del latín «porrum» con la misma acepción.
Descripción
En lugar de formar un bulbo apretado como la cebolla, el puerro produce un cilindro largo de vainas de hojas agrupadas que generalmente se blanquean empujando (aporcando) tierra a su alrededor para que, al no darle la luz, no realice fotosíntesis, quedando de color blanco. Una vez establecidos en el huerto, los puerros son resistentes; muchas variedades se pueden dejar en el suelo durante el invierno para cosecharlas según sea necesario.
Cultivo del puerro
Los puerros son fáciles de cultivar a partir de semillas y toleran estar en el campo durante una cosecha prolongada, que se lleva a cabo hasta 6 meses después de la siembra. El suelo en el que se cultiva debe estar suelto y bien drenado; el puerro se puede cultivar en las mismas regiones donde se pueden cultivar cebollas. Suelen alcanzar la madurez en los meses de otoño. Se pueden agrupar y cosechar temprano cuando tienen aproximadamente el tamaño de un dedo o un lápiz, o se pueden ralear y dejar que crezcan hasta un tamaño maduro mucho mayor.
Los puerros sufren plagas de insectos, incluidas las especies de trips (Thrips tabaci) y la polilla del puerro . También son susceptibles a un hongo, la roya del puerro (Puccinia allii).
El puerro en la cocina
Los puerros tienen un sabor suave a cebolla. En su estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las porciones comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (por encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La porción de color verde oscuro generalmente se descarta porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, agregarla al caldo para darle sabor.
Por lo general, los puerros se cortan en rodajas de 5 a 10 mm de grosor. Las rodajas tienden a desmoronarse debido a la estructura estratificada del puerro.
Las rodajas tienden a desmoronarse debido a la estructura estratificada del puerro
Hervirlo lo vuelve suave y de sabor suave. (Se debe tener cuidado de picar la verdura, de lo contrario las fibras intactas que corren a lo largo de la verdura se enredarán en una bola mientras se mastica). Los puerros enteros hervidos, servidos fríos con vinagreta, es la forma más popular de comer puerros en Francia, donde los puerros se llaman » asperge du pauvre » («espárragos del pobre»)
Freírlos los deja más crujientes e intensifica el sabor.
Los puerros crudos se pueden usar en ensaladas , especialmente cuando son el ingrediente principal.
Son el ingrediente principal de la sopa de pollo con puerros, la sopa de puerros y papas y la vichyssoise.
El puerro en la cocina da mucho juego
Consumo histórico del puerro
La Biblia hebrea habla de חציר, identificado por los comentaristas como puerro, y dice que abunda en Egipto. Los especímenes secos de los sitios arqueológicos del antiguo Egipto , así como los dibujos y grabados en las paredes, indican que el puerro fue parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio antes de nuestra era . Los textos también muestran que se cultivó en Mesopotamia desde el comienzo del segundo milenio a. C.
Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . El libro de cocina Apicius del siglo I contiene cuatro recetas que involucran puerros. Los puerros crudos eran el vegetal favorito del emperador Nerón, que lo consumía en sopa o en aceite, creyéndolo beneficioso para la calidad de su voz. Esto le valió el apodo de «Porrophagus» o «Come puerros».
Importancia cultural
El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y él o el narciso (en galés, el narciso se conoce como «puerro de Peter», Cenhinen Bedr ) se usa en el día de San David . Según una leyenda , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran usando el vegetal en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. El poeta isabelino Michael Drayton declaró, en contraste, que la tradición era un tributo a San David, quien solo comía puerros cuando estaba ayunando.
Se sabe que el puerro es un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de usar un puerro como una “antigua tradición” en Henry V . En la obra, Henry le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro «porque soy galés, ya sabes, buen compatriota». Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 tienen el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda de una libra británica de 2013 muestra un puerro con un narciso.
El puerro en emblemas
Junto a otros emblemas florales nacionales de países que se encuentran actualmente y anteriormente en la Commonwealth o parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés , la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación. de Isabel II . Fue diseñado por Norman Hartnell; cuando Hartnell le preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés más agradable desde el punto de vista estético, le dijeron que no.
Quizás el uso más visible del puerro, sin embargo, es como insignia de la gorra de los Guardias Galeses , un batallón dentro de la División de Hogares del Ejército Británico.
En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país.
Propiedades nutricionales
El puerro contiene muchos antioxidantes, flavonoides únicos, minerales, y vitaminas que han demostrado beneficios para la salud.
Los puerros son moderadamente bajos en calorías. 100 g de tallos frescos aportan 61 calorías. Además, sus tallos alargados proporcionan buenas cantidades de fibra soluble e insoluble.
Aunque los puerros contienen proporcionalmente menos tiosulfonatos que el ajo, todavía poseen cantidades significativas de estos grupos de antioxidantes tales como dialil disulfuro, dialil trisulfuro del dialilo y propildisulfuro de dialilo. Estos compuestos se convierten en alicina por la reacción enzimática cuando el tallo del puerro se somete a trituración, corte, etc. La fuerza antioxidante total medida (valor ORAC) de 100 gramos del puerro es de 490 TE (equivalentes de Trolox).
Los estudios de laboratorio muestran que la alicina reduce la formación del colesterol inhibiendo la enzima de la reductasa de HMG-CoA en las células de hígado. Además, también se encontró que tiene actividades antibacterianas, antivirales y antifúngicas.
Por otra parte, la alicina reduce la rigidez de los vasos sanguíneos al facilitar la liberación de óxido nítrico (NO) en la pared de los vasos y, por lo tanto, trae una reducción en la presión arterial total. También bloquea la formación de coágulos plaquetarios y tiene acción fibrinolítica (ruptura de coágulos) en los vasos sanguíneos. Así, disminuyen el riesgo total de enfermedad de la arteria coronaria y de enfermedades vasculares periféricas.
Hay gran cantidad de fitoquímicos interesantes en el puerro
Fuente de vitaminas y minerales
Los puerros son una excelente fuente de vitaminas que son esenciales para una salud óptima. Contienen varias vitaminas vitales tales como piridoxina, ácido fólico,niacina, riboflavina, y tiamina e. 100 g de tallos frescos proporcionan 64 μg de folatos. El ácido fólico es esencial para la síntesis de ADN y la división celular. Sus niveles adecuados en la dieta durante el embarazo pueden ayudar a prevenir defectos del tubo neural en los bebés recién nacidos.
Además, los puerros son una de las buenas fuentes de vitamina A (1667 UI o el 55% de la CDR por 100 g) y otros antioxidantes fenólicos flavonoides tales como carotenos, xantina, y luteína. También tienen algunas otras vitaminas esenciales como la vitamina C, K y la vitamina E. La vitamina C ayuda al cuerpo humano a desarrollar resistencia contra los agentes infecciosos y a limpiar los radicales libres dañinos y proinflamatorios.
Además, sus tallos contienen pequeñas cantidades de minerales como potasio, hierro,calcio, magnesio, manganeso, zinc y selenio.
Restricciones dietéticas
Los monjes budistas de la escuela Mahayana no consumen puerros, ya que se considera que «excitan los sentidos».
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