Propiedades del aceite de oliva: Lo que necesitas saber de este oro líquido

Propiedades del aceite de oliva

Las propiedades del aceite de oliva tanto para la salud como para las actividades gastronómicas son numeras por eso, se lo conoce como el “oro líquido”. Este aceite vegetal se obtiene del fruto del olivo, que es la oliva o aceituna. Como ya se mencionó, las propiedades de un fruto tan pequeño como la oliva son muchos, ya verás a continuación.

Un poco de su historia

El aceite de oliva proviene de un pequeño árbol llamado olivo y se obtiene a partir de la extracción del aceite de los frutos maduros que este árbol provee. El extracto abundante proveniente del olivo suele tener un aspecto limpio, es decir, transparente. El aceite de oliva se caracteriza por tener sabores variados y colores que van desde el verde hasta el amarillo claro. Las características mencionadas anteriormente, son las que le otorgan al aceite de oliva propiedades específicas.

Actualmente no se conoce exactamente donde fue descubierto este árbol. Sin embargo, muchos autores afirman que las primeras plantaciones se encontraron desde Siria hasta Canaán aproximadamente en el 5000 a. C. por lo que es considerado un de los aceites más antiguos. Las propiedades que este aceite tiene lo hace uno de los principales componentes de la dieta mediterránea, la cual fue declarada patrimonio de la humanidad.

 

Variedades de olivos

Existen grandes variedades de olivos. Estas pueden cambiar de acuerdo a la zona en la que se cultiva y las características de tamaño, olor, color y sabor.  Algunos de los más conocidos son:

• Aberquina: Se encuentra principalmente en zonas como Tarragona o Lleida. La aceituna es de tamaño pequeño, su sabor es ligeramente dulce sin residuos amargos. Su aroma es ligeramente afrutado con un toque a manzana.
• Hojiblanca: Este es principalmente cultivado en la zona de Andalucía, las aceitunas de este tipo se comen como botana. Tiene la característica de ser resistente a temperaturas muy altas. Su aroma tiene una combinación de manzana y plátano. Su sabor es dulce y su residuo es ligeramente picante.
• Picual: Este aceite es reconocido por ser amargo, y un toque de picor, aunque algunas notas se sienten dulces dándole un sabor muy equilibrado. Su aroma combina al igual que el hojiblanca la manzana, plátano verde y hojas frescas. También se adapta a temperaturas altas. Este tipo de aceite es par personas que tengan un paladar al cual les gusten los sabores fuertes.
• Picudo: Esta elaborado a partir de aceitunas de tamaño grande y color negro. Su sabor cuenta con notas de manzana y almendra, por lo que se considera suave. Este aceite debe consumirse al instante de abrirlo ya que suele oxidarse con mayor rapidez que otros aceites. Es preferiblemente recomendado para su uso en crudo.
• Coupage: Para la elaboración de este aceite se revuelven diferentes tipos de aceitunas en cantidades que varían, lo que le otorga la característica de que su sabor y aroma siempre será variante.
• Cornicabra: Ese aceite es en su mayoría encontrado en Castilla la mancha. Cuenta con un sabor a tomate, hojas y almendra y picante muy intenso con un residuo dulce, estas características que depende de si la recolección de la aceituna fue temprana o tardía.

Uno de los mayores productores de aceite de oliva es España y casi cada región de esta tienen una variedad diferente de olivo.

Beneficios y propiedades del aceite de oliva

• Controla el colesterol

El aceite de oliva es un buen aliado para regular el colesterol porque elimina los excesos del colesterol malo (LDL) que se tienen el organismo y mejora el bueno (HDL).

• Mejora la circulación

También es muy bueno para el hígado y el corazón; mejora la circulación sanguínea y ayuda a disminuir la presión arterial.

• Alivia los dolores de las articulaciones

El aceite de oliva es beneficioso para las articulaciones. Alivia los dolores en las articulaciones y los músculos. Asimismo, disminuye la inflamación y el estrés oxidativo en personas que tienen artritis reumatoidea.

• Reduce los niveles de diabetes

Otro punto a favor del aceite de oliva. Es capaz de reducir la diabetes tipo II, regula el azúcar y la producción de insulina.

•  Mejora el sistema inmunológico

Los antioxidantes que componen al aceite de oliva preparan al organismo para prevenir ciertas enfermedades.

Más beneficios

• Ayuda en las funciones cognitivas

Otra de las propiedades del aceite de oliva es que protege la memoria y la capacidad de aprendizaje. Las grasas que contiene este aceite retrasa la aparición de enfermedades de la mente como el Alzheimer.

• Efectos antioxidantes

Por antioxidantes retrasa el envejecimiento, mayormente, la aparición de las arrugas. También se está estudiando las propiedades que tiene el aceite de oliva de matar las células cancerígenas sin afectar las demás.

• Previene enfermedades de los huesos

El aceite de oliva ayuda a mantener los huesos fuertes y retrasa la pérdida de calcio, porque es un buen aliado en prevenir enfermedades de esos órganos rígidos como puede ser la osteoporosis.

• Perder peso

La grasa que desprenden el fruto de la oliva ayuda a quemar grasas, por lo tanto es un buen recurso para perder peso.

• Mejora el brillo del cabello

El pelo, no se queda atrás en los beneficios. Mejora el brillo del pelo y permite su aumento, sobre todo en los casos en los que ya se encuentra el cabello dañado

• Favorece a los intestinos y el estómago

El aceite de oliva ayuda a regular la función digestiva y el tránsito intestinal, lo que permite reducir el estreñimiento y elimina la inflamación. También favorece a que disminuya la acidez del estómago, lo que previene enfermedades del aparato digestivo.

Contraindicaciones del aceite de oliva

El aceite de oliva está compuesto en su 93 % por grasas lo que todo exceso es malo. Es decir, hay que consumirlo de manera moderada así se evita engorar.  También, su consumo excesivo puede traer problemas cardiovasculares y algunas cuestiones relacionadas con la obesidad. Este producto baja el azúcar, así que también hay que tener cuidado si ya está medicado por la diabetes y la presión arterial. Así, que todo en su justa medida. Con cuatro cucharadas al día es suficiente.

Tipos de aceite de oliva de acuerdo a su calidad 

La extracción en frío es una de las mejores técnicas utilizadas para la extracción del aceite de oliva. Esta técnica permite que se conserven la mayoría de sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Existen diferentes tipos de aceite de oliva de acuerdo a su calidad, como lo son:

• Aceite de oliva extra virgen: Su extracción se realiza mediante medios mecánicos como el molido, batido, centrifugado, entre otros. Esta es la máxima categoría que puede tener el aceite de oliva. Una de las características más importantes de este tipo de aceite es que tiene una acidez de máximo 0.8 grados, no tiene defectos de sabor, aroma y cuerpo. El aceite de oliva es considerado «extra virgen» posterior ha pasar diferentes pruebas aplicadas por un panel de cata.
• Aceite de oliva virgen. Este tipo de aceite tiene la misma técnica de extracción que el extra virgen. La diferencia entre estos dos es que el aceite de oliva Virgen puede presentar algunos defectos en sus características organolépticas, y tiene una acidez máxima de 2 grados. La puntuación dada por el panel de cata es mucho menor al del aceite de oliva extra virgen.
• Aceite de Oliva: Este aceite es una combinación de aceites refinados con aceites de oliva vírgenes. La acidez de este aceite en menor a 1 grado. La combinación de aceites son los que le otorgan las características de aroma, sabor y color.

Existen otros tipos como el aceite de orujo de oliva, el aceite de oliva corriente y lampante. Se somenten a refinamiento por lo que su calidad suele ser inferior tanto en propiedades nutricionales como en sus características organolépticas.

• Aceite Virgen Lampante
  Este fruto cuenta con una acidez mayor al 3,3% y para consumirlo necesita un proceso de refinado. Este consiste en decolorarlo y desodorizarlo lo que provoca la pérdida de bastante las propiedades del producto.
• Aceite de oliva
  Se habla de aceite de oliva, propiamente dicho, de una mezcla del aceite de oliva virgen con el aceite lampante.
• Aceite de orujo de oliva
  Esta aceite es el que obtiene de diferentes tratamientos con disolventes o tratamientos físicos de los orujos de la oliva, es decir, de los restos de aceituna, más alguna otra mezcla con aceites de otra naturaleza. En esta clasificación se puede mencionar el aceite de orujo de oliva crudo, el refinado y el aceite de orujo de oliva.

Propiedades nutricionales del aceite de oliva

Una de las características principales del aceite de oliva, son sus grandes propiedades nutricionales. Sin embargo, es importante tener claro que dependerá  de la calidad del aceite, las propiedades y el contenido de nutrientes que este tendrá.

Uno de los principales componentes son los ácidos grasos mono-insaturados, encontrándose aproximadamente un 70 % de estos en  las grasas totales. Un 20 %  de las grasas que contiene el aceite de oliva, corresponde a los ácidos grasos saturados, y 10 % a los ácidos grasos poli-insaturados siendo el omega 6 o ácido linoleico el que predomina, aunque  también contiene Omega 3. El aceite de oliva se caracteriza por su alto contenido de  antioxidantes, los cuales evitan su rápida oxidación otorgándoles grandes beneficios para el organismo. Su aporte calórico es bajo, por poner un ejemplo, aproximadamente una porción de 10 g otorga 90 kcal.

Es importante destacar, que dependiendo de la calidad y el tipo de aceite de oliva, es la cantidad específica de nutrientes que contiene. Por lo tanto, el aceite de oliva extra virgen se considera uno de los aceites con mejores propiedades.

El aceite de oliva en la cocina

El uso de aceite de oliva en la cocina es altamente utilizado. Al respecto el cocinero Raúl Valverde de Casa Augusto Arranz en Soria, España, explica “el aceite de oliva es fuerte, pero tiene varios grados de acidez y dependiendo de esa acidez será la intensidad en el aroma y en el sabor y, ahí la clasificación (Ver arriba). En una buena cocina nunca debe faltar el aceite de oliva extra virgen porque tiene muchas propiedades para la salud como para el sistema digestivo.”  Valverde sintetiza, “el aceite de oliva es casi indispensable en nuestras recetas de cocina.”

Manos a la obra

En cuanto a su propia actividad, el cocino de Casa Augusto considera que una forma sencilla de degustar y sentir el aroma del aceite de oliva es en el pan cristal al horno, agregar tomate rallado, aceite de oliva y sal gorda al gusto. Otra opción es el helado de vainilla con hojas de menta y aceite de oliva; o degustar este manjar líquido en una tabla con variedad de quesos. Para concluir Valverde remarca las propiedades del aceite de oliva “tiene muchas bondades y ayuda a crear recetas en las que se puede apreciar su sabor, textura y aroma. Es más, es tan bueno que se recomienda tomar en ayunas una cucharadita de este aceite”.

En ayudas

A veces se mezcla el aceite de oliva con el zumo de limón y se lo toma en ayunas. Se dice que su consumo a la mañana sin haber desayunado aun, mejora el tránsito intestinal y la salud en general.

Ranking de consumo

Según un informe del Observatorio del Consejo Oleícola Internacional (COI) el consumo de aceite de oliva en los últimos veinte años ha aumentado en un millón de toneladas.  En la década del ´90 se consumía 1,8 toneladas, mientras que para 2016 uno 3 millones. Entre los países  más consumidores de este líquido en oro se encuentra en Europa, Italia con más de 557000 toneladas, seguida de España con aproximadamente 470,000 toneladas. Se espera que Estados Unidos consuma 300.000 toneladas, Brasil 60.000 toneladas y Canadá 39500 toneladas. También Turquía con aproximadamente 160.000 y Marruecos con más de 120.000 toneladas.

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