Embutidos: Una revisión al lado oscuro

En el artículo anterior  que he redactado de carnes rojas concluí prometiendo uno nuevo sobre embutidos. Así que lo prometido es deuda, y aquí va este artículo en el que te explicaré lo más que pueda sobre este tema. Y sobre todo que conozcas un poco como yo lo llamo el «lado oscuro» de estos productos o su lado insalubre.

¿Qué es un embutido?

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son aquellas mezclas de carne de consumo humano, ya sea de res, cerdo o algún tipo de ave. Esta mezcla puede llevar o no, productos de desechos comestibles y grasa del animal.  Se le agregan especias y aditivos alimentarios, se introducen en tripas artificiales comestibles o tripas naturales. Y como parte de su proceso físico-químico cuentan con distintos métodos, como el curado, ahumado, cocción y deshidratación. Existen distintos tipos de embutidos y su clasificación depende de distintos factores. Una clasificación de los embutidos está basada por el estado de la carne en cuanto ésta se incorpora al producto.

Crudos curados: Son aquellos en que la carne y grasa que se incorpora es cruda y antes fue sometida a un proceso de ahumado o maduración.  En esta clasificación están los chorizos, longaniza y salami.

Cocidos: En esta clasificación la materia prima que se utiliza se somete a un proceso de cocción por temperatura.  Aquí se encuentran las salchichas, jamones y las salchichas para tostar.

Escaldados: Estos utilizan carne fresca la cual debe estar totalmente cocida, y en esta clasificación influye mucho el tipo de envoltura que se utiliza. Podemos encontrar la salchicha tipo Frankfurt, fiambres y mortadela.

Aditivos

Es muy importante que desarrolle este apartado durante este tema de embutidos, ya que esto implica parte del daño relacionado con el  consumo de embutidos. Los aditivos son aquellas sustancias que se le añaden a ciertos alimentos con la finalidad de conservar o mejorar ciertas características del producto. La dosis que se emplea debe estar bien regulada. Esta dosis depende del tipo de alimento. Existen distintos tipos de aditivos y estos también varían dependiendo de la característica para la que sean empleados:

• Colorantes:  Durante el proceso de producción de embutidos se puede perder el color característico, o incluso la mezcla de distintos ingredientes no proporciona un tono homogéneo, es aquí donde se añade el colorante. Algunos colorantes son: curcumina, carotenoides, xantofilas entre otros.
• Reguladores de Ph: Estos se utilizan como un agente para evitar el crecimiento de bacterias en el producto. Aquí encontramos el ácido cítrico, láctico, entre otros.
• Antioxidantes: Se usa como conservador del producto. Así se conserva la calidad y su vida de anaquel (de consumo). Se encuentran el ácido ascórbico sus sales entre otros.
• Conservadores: Estos como su nombre lo dice también ayudan a conservar el producto. Evitan el crecimiento de bacterias y así alargan el tiempo en que este puede ser consumido. Encontramos el nitrito sódico y potásico.
• Potenciadores de sabor: Y bueno estos se puede intuir por el nombre, la función que tienen.

Te preguntarás el por qué de enunciar estos aditivos, bueno resulta que mucha evidencia científica ha determinado que alguno de estos aditivos están fuertemente relacionados con ciertas enfermedades, siendo más claros con cáncer. Tal es el caso de los nitritos, los cuales están también presentes el alimentos naturales, sin embargo la cantidad en estos productos en ocasiones es mayor.

Discusión sobre cáncer y embutidos

Cáncer y embutidos

La OMS declaró que el consumo de embutidos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer. Junto con la carne procesada, que es una clasificación donde también encontramos a los embutidos, se encuentran en el grupo 1, en cancerígenas. La OMS tiene una clasificación para determinar algún agente cancerígeno, en el caso de los embutidos está en el grupo 1, junto con el cigarro. Para que los embutidos llegaran a esta clasificación la OMS se basó en suficiente evidencia científica y en estudios epidemiológicos . En estos estudios epidemiológicos se declara que el consumo de  carne procesada provoca cáncer colorrectal.  También se considera en otros estudios que se le puede vincular con el cáncer de estómago.

¡Ahora calma! Si bien suena muy trágico la cuestión aquí es, ¿En qué cantidad se vuelve un peligro? La Agencia Internacional para la investigación del cáncer declaró que el consumo de 50 gr de carne procesada es la que aumenta en un 18% la posibilidad de desarrollar cáncer colorrectal. 18% podríamos decir que no es mucho, PERO si a esto sumamos muchos otros factores que también pueden desarrollar cáncer colorrectal tal como la obesidad, sobrepeso, el sedentarismo, el tabaco entre otros, entonces la posibilidad aumenta significativamente.

Otros factores de riesgo en embutidos

Te platicaba que los embutidos cuentan con otros ingredientes como los desechos comestibles y grasa animal. Bueno estos ingredientes sin duda alguna son aquellos que buscamos evitar en una dieta saludable, ya que esta grasa es saturada, y su consumo en exceso está relacionada con enfermedades cardiovasculares.  Por otro lado algunos embutidos tienen partes de piel del animal, cartílago y huesos, que si bien pueden ofrecernos algunas cualidades, son más las desventajas. Y bueno sin olvidar mencionar la cantidad de sodio. Estos alimentos son ricos en este mineral el cual en exceso desarrolla hipertensión.

 Armando conclusiones

Nunca me ha gustado sentenciar a los alimentos, y prohibirlos por completo (al menos que haya alguna condición en la que sea necesario), sin embargo me gusta dar la información más completa que pueda para que cada quien pueda hacerse un criterio más amplio sobre el consumo de los alimentos. Y en este caso considero que los embutidos son esa clase de alimentos de los que podemos prescindir, como verás no aportan tantas cualidades y si mayores problemas a la salud. Muchos incluso son de muy mala calidad y el contenido de carne es mínima.

Entonces hablando de su valor nutricional no perdemos mucho al dejarlos y por el contrario si disminuimos factores de riesgo. Ahora por otro lado no vamos a discutir que algunos son muy apetitosos, por lo que sí ese es el caso para su consumo, lo óptimo sería dejarlo para ocasiones muy esporádicas, no incluirlos como parte de la dieta y mucho menos considerarlos en nuestra despensa. Pero bueno yo te dejo con toda esta información para que seas tú quien  tome la decisión final.