Propiedades del vinagre. El vinagre es un producto básico, cotidiano y cuyo valor está aumentado exponencialmente. Te explicamos por qué y te dejaremos varias recetas que lo contiene.
Contenidos
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL VINAGRE
Antes de presentar los diferentes procedimientos que se dan en la bodega, es adecuado aclarar cómo se da lugar la transformación general desde el vino al vinagre de vino:
En primer lugar, cualquier producto que sea capaz de fermentar y transformar los azucares de ese producto en alcohol, puede ser susceptible a hacer vinagre, por tanto el vinagre se produce por la fermentación del vino, en la cual el azúcar del vino se transforma en alcohol y gas: cuando el gas se evapora deja solo el alcohol y el sabor a fruta. Posteriormente lo que se convierte en vinagre es el alcohol del vino al reaccionar con el oxígeno, debido a que las bacterias Acetobacter aceti realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).
Cuando las bacterias han tomado posesión, se multiplicarán y formarán una piel en la superficie exterior del vino denominada “madre de vinagre”, la cual irá tomando el oxígeno del aire y convirtiendo el alcohol en vinagre. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol y nutrientes (proteínas). Finalmente, si diluimos el ácido acético en agua a una concentración del 5%, obtenemos vinagre.
Métodos de producción:
-
El método Orleans
Es un procedimiento muy antiguo que se conoce desde 1864, y está basado e años y tiempo. Su principal problema es la lentitud de los resultados, ya que pueden pasar meses o años hasta que se consigue la obtención de una cantidad requerida de vinagre.
Utiliza un sistema de fermentación de cultivos superficial (lento)
-
El método industrial
Es notablemente el procedimiento más utilizado, además de que es muy actual, ya que su persistencia datas desde hace unos 30 años para acá. Este método se da lugar mediante fábricas vinagreras y tiene como objetivo una producción a mayor escala.
La elaboración de vinagre mediante este método seguiría un sistema de fermentación en cultivo sumergido (rápido) de la siguiente manera:
Se coge un vino apto (sano) y se lleva al acetificador, que es un depósito (que pude ser de distinto tamaños, con una capacidad de entre 5.000 y 10.000 Litros) de acero inoxidable que tiene permanentemente un cultivo de bacterias acéticas. A esto se le inyectan millones de burbujas de aire, que es lo que hacen que las bacterias estén vivas y “ansiosas de comer”, entonces estas producen la transforman del grado de alcohol en grado acético de una manera muy acelerada. Es como si la aireación volviese a la levadura estresada y le impulsara a consumir todo el azúcar. De esta manera en 48 horas ya tendríamos el vinagre recién transformado.
La eficacia de los resultados obtenidos se debe a la adicción de reactores químicos que controlan factores como el aire, la concentración de alcohol o la temperatura (que debe estar en torno a los 30ºC).
-
La principal diferencia entre la producción artesanal y la industrial
Según el departamento de bromatología y nutrición de la Facultad de Farmacia de Sevilla, es que tanto las propiedades fisicoquímicas y organolépticas como los posibles beneficios son completamente distintos.
SISTEMA DE ENVEJECIMIENTO
Este envejecimiento puede seguir o bien un sistema de «criaderas y soleras» o bien un sistema de «añadas». En función del tiempo dedicado al envejecimiento se darán lugar unas determinadas características fisicoquímicas y organolépticas.
-
Sistema de criaderas y soleras:
Consiste en la colocación en filas de las barricas que han usadas para el contenido del vino amparado por la denominación. Todas las filas deben poseer características similares, sin embargo, cada fila estará a una determinada edad de crianza. El vinagre más viejo se encontrará en la fila de barricas inferiores denominadas como “solera” (la más cercana al suelo, de ahí su nombre), en la cual se tendrá lugar la saca para su posterior embotellado. Justo por encima de esta fila encontraremos otra denominada como “primera criadera”, la cual contiene vinagre ligeramente más joven, y de la cual se saca cierta cantidad que se añade a la “solera” cada vez que esta necesite reponerse.
Este método, como podemos entender es dinámico y sigue una especia de ciclo en cascada: cada vez que una fila necesite reponerse, se llenará con la que se encuentre justo encima, y el vinagre nuevo se introducirá siempre en la fila superior.
-
Sistema de añadas:
El sistema de añadas consiste en un envejecimiento del vinagre de manera estática, es decir, a diferencia del procedimiento exterior, no recibe sustancia de las vasijas de otras filas durante el proceso, sino que se mantiene estático desde que es introducido en la bota, hasta que se saca, así, se produce una envejecimiento “aislado” de cada bota.
Tanto en este sistema como en el de criaderas y soleras, se debe abarca un tiempo específico que determinará las características y acordes a la calidad exigida por cada modalidad de vinagre, ya que la diferencia principal entre los tipos de vinagres es la vejez. De este modo, el tiempo de envejecimiento puede abarcar desde un mínimo de 6 meses a varios años y tendrá influencia en las propiedades del vinagre.
Sistema de envejecimiento del vinagre
PROPIEDADES DEL VINAGRE Y VALOR NUTRICIONAL
Nutricionalmente el vinagre es un producto muy agradable ante las papilas del paladar. Este no solo es un ingrediente utilizado en diferentes platos sino que también se le han asociado otros usos vinculados al mantenimiento de la salud, principalmente por el ácido acético.
El vinagre es considerado un condimento que se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Asimismo, por ser bajo en calorías, tomar vinagre es recomendable para mantenerte en línea.
Entre las propiedades del vinagre, es destacable su carácter antioxidante, con lo que es bueno para aplazar el envejecimiento y para evitar enfermedades producidas por el ataque de radicales libres a las células. De esta propiedad viene la expresión cuando una persona vive mucho de “Parece que está metido en vinagre”.
Pero no solamente se encarga de esto, sino ayuda a mejora la digestión al activar la secreción de jugos gástricos por el estómago. Además, aunque no hay datos concluyentes, algunos estudios han demostrado que la ingesta del vinagre está asociado con la reducción del colesterol y la presión arterial, justificando de esta manera que el vinagre es útil para disminuir los niveles de glucosa en sangre.
Otros usos:
Desde siempre ha tenido un papel también como desinfectante y desintoxicante, ya que es un antiséptico natural y es un potente diurético que ayuda a eliminar los residuos que acumulamos día a día en el organismo.
También, reseñar que desde siempre el vinagre se ha utilizado como conservante de alimentos. Estas propiedades del vinagre se usan para hacer las salmueras a través de las cuales se ralentiza el proceso de putrefacción sobre todo de frutas y vegetales. Además también tiene otros usos además del gastronómicos, como son el medicinal y el de la limpieza hogareña.
Contraindicaciones:
En general el vinagre desde un punto de vista nutricional es bastante recomendado, aunque con alunas excepciones, como por ejemplo, no es apropiado su ingesta para personas que sufran úlceras gastrointestinales debido a la cantidad de ácido que contiene.
APLICACIÓN CULINARIA
Desde un punto de vista gastronómico, las propiedades del vinagre están bien valoradas ya que en función de la variedad y de cómo se utilice en la cocina puede aportar un toque ácido, amargo o agridulce. Tan solo unas gotas de este vinagre son suficientes para transformar los alimentos y realzar las características de multitud de platos, ya sean gustativas o aromáticas.
A pesar de todas las innovaciones que se le están atribuyendo, no podemos olvidar que sigue siendo un ingrediente fundamental en la cocina tradicional, en nuestra dieta mediterránea. Por eso, no se concibe una casa en cuya cocina no encontremos el vinagre.
Se trata de un ingrediente básico para condimentar ensaladas o para la elaboración de salsas y vinagretas, así como también para macerar curtidos marinos o para la preparación de escabeches (como en el caso de los mejillones en escabeche).
Puede ser también un aderezo empleado como contrapunto en guisos, sopas, salteados y postres combinados con helado o frutas.
Además está presente en todas las estaciones y es un producto al alcance de todo tipo de personas, sin apenas diferencias de consumo en cuanto a la clase social, edad o género.
De las propiedades del vinagre a la alta cocina
La manera de considerar a las propiedades del vinagre está cambiando en nuestros días. Desde siempre se ha considerado como un producto cotidiano y tradicional que ha ido ligado a nuestra alimentación. Sin embargo está experimentando un proceso de evolución, ya que está pasando de ser un condimento más como la sal, a ser un producto gourmet de categoría.
La moda de los programas de cocina está potenciando a la sociedad a conocer más sobre el arte de la cocina – Como dice la renombrada chef Susi Díaz, “El boom de la cocina ayudará a que nos alimentemos mejor” -. Este auge está motivando que cada vez más gente tenga interés por conocer productos que se desconocían o a los que estaba habituado tanto en sabor como en calidad.
Cuando la gente va al supermercado a comprar ingredientes para su ensalada, selecciona todos los alimentos (tomate, lechuga, aceite virgen extra…) y prestan poca atención a la hora de escoger el vinagre. Si se coge un vinagre cualquiera la ensalada pierde muchas de sus calidades, ya que el vinagre corriente maquilla a la ensalada. Además hay que tener en cuenta que el vinagre es un aderezo que no caduca y del que no se necesita gran cantidad para obtener un buen sabor. Por eso, es importante que se realcen productos como este y que la gente se plantee el gastarse más dinero para obtener más calidad.
La alta cocina está percibiendo cada vez más a las propiedades del vinagre como una fragancia que realza los platos. Contribuye a esta nueva percepción del producto su presentación, ya que proyecta una imagen moderna e innovadora, similar a veces a la de un perfume. Según Ferran Adrià:
Le pones churretes de vinagre balsámico por encima a cualquier plato grandote y ya parece algo.
MENÚ CON UN TOQUE DE VINAGRE
Lo que queda claro es que este vinagre es un ingrediente presente e importante. Por eso, he aquí un menú que representa su utilidad en platos tradicionales: gazpacho, boquerones en vinagre, perdiz en escabeche y fresas con una reducción de vinagre.
DE PRIMERO: UN BUEN GAZPACHO
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates
- Trozo de: pepino y cebolla
- 1 rebanada de pan
- Diente de ajo, 1 pimiento verde
- 3 cucharadas de: aceite de oliva
- 3 cucharadas de vinagre Corumbel Añada
- 1 cuchara pequeña rasa con sal
Preparación:
Poner el pan remojado en el vaso de la batidora y añadir los tomates pelados. Añadir después el pepino pelado y troceado, el pimiento y el ajo. Tritura durante unos segundos y añade la sal, el vinagre y el aceite.
BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes:
- 1 kilo de boquerones.
- 1,5 vaso de vinagre Rubio reserva
- 1 vaso de aceite de oliva virgen.
- Manojo de perejil.
- 1 diente de ajo.
- Sal gorda.
Preparación:
Colocar los boquerones limpios en una fuente y cubrirlos con una salmuera y 1/2 L de agua. Dejarlos reposar 2-3 horas. Lavarlos y ponerlos en una fuente plana con la piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerar un mínimo de 3 h.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente picados
DE SEGUNDO: PERDIZ EN ESCABECHE.
Ingredientes:
- 4 Perdices
- 8 dientes de ajo
- 1 ½ Cebollas cortadas en juliana
- 1 rama de tomillo
- 3hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Vinagre Corumbel Añada (1 vaso)
- 1 vaso de aceite de oliva
- 2 zanahorias
- Sal y pimienta en grano
Preparación:
Se ponen en la cazuela las perdices atadas con el aceite. Cuando estén doradas las sacamos y en el mismo aceite añadimos los dientes de ajo y la cebolla cortada. Cuando la cebolla esta pochada le añadimos la zanahoria en tiras. Las tenemos unos minutos rehogándolas y le añadimos el laurel, el tomillo, la pimienta negra y la sal.
Después añadimos a la cazuela las perdices y vertimos sobre ellas el vino y el vinagre. Se deja cocer lentamente 1 ½ h.
POSTRE: FRESAS MACERADAS CON VINAGRE
Ingredientes:
- Dos cucharadas soperas de vinagre Añada Corumbel 1965 por kilo de fresa
- De 6 a 8 cucharadas soperas de azúcar.
Preparación:
Lavar y cortar las fresas a trozos, verter el vinagre y dejar reposar 2-3 horas para que se macere bien el azúcar.
Al ser un ácido reacciona con la fruta potenciando todo su dulzor y hace que esta suelte más líquido, con lo que se forma un delicioso jugo dulzón.
El sabor del vinagre apenas se nota y su presencia contribuye a que las fresas estén más dulces.
TIP: Las fresas tienen mucha vitamina C. Para conocer más alimentos ricos en vitmaina C, te recomiendo el siguiente post: alimentos ricos en vitamina C
Redactado por: @martaguilarnutricion
Te ayudamos a cuidarte:
🤸♀️Mejora tu forma física, salud y autoestima aquí.
😁Vive sin ansiedad aquí.
🍉Alimentación para aumentar tu masa muscular aquí.
💪Entrenamiento para aumentar tu masa muscular aquí.
😴Evita el insomnio aquí.
✅Puedes encontrar las mejores ofertas de Amazon haciendo click aquí.
