El cuscús marroquí es un tradicional platillo de la gastronomía bereber. Lo que lo hace apetecible en cualquier comida es que puede ser su aliado perfecto para mezclar diversos grupos de proteínas como pescados, mariscos, terneras o aves y su combinación perfecta con cualquier verdura.
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Cuscús marroquí ¿A que nos referimos cuando hablamos de este platillo?
El cuscús también conocido como couscous se refiere a sémolas de trigo duro, redondeado, granulado y prensado.
Tradicionalmente se prepara utilizando un utensilio de cocina llamado cuscusera y se refiere a un par de piezas unidas una sobre la otra. A la pieza inferior se le llama marga y la de la parte superior se le llama alcuzcucero.
Dentro de la marga se cuecen las verduras y la carne de tu elección, mientras que en la parte superior se coloca el cuscús para lograr su cocción al vapor, esto se logra gracias a sus orificios tipo coladera en el fondo de esta pieza.
El cuscús marroquí se consume tradicionalmente en los días festivos de los países árabes, es muy popular en el norte de África como Marruecos, Argelia o Túnez, aunque se convirtió en uno de los platillos favoritos de la cocina española por lo que en castellano lo llamaban alcuzcuz.
Cuscús marroquí y sus variedades
Su preparación tradicional debe preparase con siete verduras y carne, pero gracias a su forma de cocción puedes hacer diversas combinaciones como pollo con cebolla caramelizada, pavo, res, pescados o con el grupo de verduras a las que tengas acceso de acuerdo de tu lugar de residencia.
Un poco de historia sobre el cuscús marroquí
Según tomos y libros de historia se dice que este platillo pude ser inventado por berberes desde el año 238 al 149 a.c. una referencia destacada la hace el libro de cocina de Mágreb y Al-Andaluz donde se describe la receta para su preparación
Y en donde también respaldan con relatos su dificultad para prepararlo.
Este platillo por su cantidad de nutrientes y su facilidad de llevar se cree que su popularidad inicio con los nómadas, razón por la que es tan legendario en países del norte de África entre algunos otros.
En tumbas de la época del rey Bereber Masinisa fueron encontradas ollas primitivas que se utilizaban para su preparación.
Errores al cocinar cuscús marroquí
En primer lugar, debemos ser muy cuidadosos en la medida de agua ya que al ser granos muy pequeños debemos utilizar solo 250 mililitros de líquido ya sea caldo o agua por cada 110 gramos de cuscús, para evitar una consistencia inadecuada.
Segundo, si adquirimos una pasta pre cocida debemos incorporar esta al agua cuando ya está hirviendo.
Así su tiempo de cocción será solo de 5 minutos, por lo contrario, si aun no hierve se alargará su cocción.
Tercero, debes dejar reposar los granos para obtener la consistencia deseada, es decir, al apagar el fuego debes dejarlo reposar unos minutos para de esa manera ablandar los granos.
Cuarto, evitar removerlo, al ser pequeños y consistencia blanda.
La recomendación es remover los granos con tenedor de una forma sutil y delicada para su consistencia sea agradable, suelta y fácil de comerse.
Consejo para preparar cuscús marroquí
Si no cuentas con una cuscusera, puedes adaptarle un colador de aluminio a una olla para poder seguir el procedimiento.
Cuscús marroquí, receta tradicional
Ingredientes: 
Para la pasta:
- Agua
- Sal
- Aceite de girasol
- 500 gr. Semola de trigo para cuscús
Para el guiso:
- Medios kilo de paletilla de cordero o la carne de tu elección sin hueso
- 1 cucharada de ras al hanut (mezcla de jengibre, cilantro, cúrcuma, pimentón picante, curry, cominos, sal, romero y mostaza)
- 2 tazas de té de garbanzos (déjalos remojar en agua una noche)
- Sal al gusto
- 2 tomates y 2 cebollas medianas
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 3 nabos blancos, 5 zanahorias, 3 calabacines y 1 calabaza roja, todos estos partidos a la mitad por su longitud, los nabos y las zanahorias deben ir pelados.
- ¼ de pieza de col
- 2 ají picantes
- Sal al gusto
Modo de preparación:
A fuego medio en la olla inferior o la olla que hayas destinado para el guiso, agregamos las cebollas y tomates picados en cuadritos, la cucharada de ras al hanut, sal y la carne removiendo un poco hasta notar que la carne absorbió las especias y añadimos el té de garbanzos, lo tapamos y lo dejamos que se cocine.
Por otra parte, empezamos a cocinar nuestro cuscús
Primero, en un recipiente hidratamos nuestro cuscús con un vaso mediano de agua y una pizca de sal, removiendo con nuestros dedos evitando que se peguen entre sí, como cuando enjuagamos el arroz, durante dos minutos.
Segundo, lo repartimos uniformemente en nuestro recipiente con agujeros colocándola sobre la olla del guiso sin taparla
Al empezar a salir el vapor esperamos de 3 a 5 minutos hasta que se cuece.
Tercero, para evitar que nuestro guiso se quede sin caldo, le agregamos un litro de agua.
Cuarto, una vez quitando el recipiente del cuscús, lo extendemos en una charola o plato extendido separándolo e hidratándolo con ¾ de taza de agua aproximadamente y 1 cucharadita de aceite.
Una vez separándolo lo regresamos a nuestro recipiente con agujeros y repetimos el método de cocción con el vapor hasta cerciorarse que nuestro cuscús tiene una consistencia blanda.
Quinto, al lograr la carne un grado de coccion superior al 40 % agregamos las verduras por orden de dificultad para su coccion, iniciamos con los nabos los dejamos cocer durante 10 minutos.
Agregamos las zanahorias durante 5 minutos y al final agregamos los calabacines, calabaza y col hasta verificar que están perfectamente cocidas.
Por último, colocamos en un plato extendido la carne al centro, la pasta alrededor rociándolas con el caldo y las verduras de forma piramidal.
En recipientes pequeños podemos ofrecer el caldo restante para quien guste añadir más a su platillo.
¡Listo! estas a punto de degustar esta deliciosa receta con una mezcla de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Te recomiendo visitar: Receta de pollo al curry ¡No te pierdas el paso a paso!
Espero que este post sea de tu agrado y te diviertas cocinando mientras nutres tu mente y tu cuerpo.
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