Conservantes: otro ingrediente en nuestros alimentos.

Los conservantes son otro ingrediente en nuestros alimentos, pero uno muy escurridizo, ya que muchas veces tienen nombre complejos y por ello no le prestamos tanta atención.

Supongo que alguna vez haz escuchado el nombre de conservante o conservador, ya sea en tus clases de química de la secundaria o si los viste en algún producto que compraste la semana pasada. En este artículo te contaré más sobre estos ingredientes que son cada vez más comunes en nuestra alimentación.

 

¿Qué son los conservantes?

Podemos definir los conservantes como sustancias químicas que se usan como aditivo alimentario, teniendo la función de disminuir o evitar el deterioro de los alimentos a causa de microorganismos como bacterias, mohos, etc.

Pero… ¿Qué es un aditivo alimentario? 

Son sustancias que no poseen valor nutricional y se agregan (en cantidades muy pequeñas) a los alimentos, e incluso a algunas bebidas, para modificar sus características o ayudar a la elaboración/conservación del mismo alimento o bebida.

Algunos ejemplos son: antioxidantes, espesantes, reguladores de la maduración, colorantes, aromatizantes, etc.

Recapitulando… Un punto muy importante por aclarar es que, aunque definimos los conservantes como «sustancias químicas» no quiere decir que sean dañinos para nuestra salud, ya que los conservantes son naturales.

Estas sustancias química no exentan a los alimentos de acabar su vida útil, ya que los conservantes retardan su descomposición pero no la inhiben de manera definitiva.

Aunque su principal objetivo sea tener cierto grado de toxicidad para disminuir la presencia de microorganismos en los alimentos, si los consumimos en cantidades elevadas pueden afectar a alguno de los procesos metabólicos de nuestro organismo.

¿Por qué son tan importantes los conservantes?

Los alimentos llevan muchos años teniendo contacto con conservantes, ya que consumir alimentos contaminados por su misma descomposición pueden incluso provocar una intoxicación.

Pero también debemos cuidar las cantidades que se consumen ya que, como todo en la vida, un exceso de dichas sustancias pueden perjudicar nuestro organismo.

Para su regulación, existen distintas entidades que establecen las cantidades que no representan un daño para nuestro sistema:

1. En México: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) a través del Subcomité #10 «Aditivos y Contaminantes de los Alimentos»
2. En Estados Unidos (y como entidad para muchos países): Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingles – U.S. Food and Drug Administration)
3. En España: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés – European Food Safety Authority)

Su clasificación (1) (2):

1. Sorbatos

Los sorbatos son compuestos con actividad antimicrobiana prolongada, es uno de los más usados en los alimentos debido al poco efecto que producen en el sabor de los mismos. Se conocen varios tipos:

• Ácido sórbico (E-200)

Es un compuesto orgánico que es de los más usados para la conservación de los alimentos debido a su nula toxicidad y que no cambia los sabores ni aromas de los mismos.

Se utiliza en alimentos ácidos y en alimentos que tengan un pH de 6.5 máximo debido a sus características químicas.

Hablando con palabras más sencillas, lo podemos encontrar en carnes, quesos, alimentos en conservas, lácteos, mantequilla, mermelada, etc.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria establece que podemos consumir hasta 11 mg de ácido sórbico por kilogramos de peso corporal por persona.

Además de este ácido, se pueden encontrar sorbatos como: sorbato de calcio (E-203), sorbato de potasio (E-202) y sorbato de sodio (E-201).

Los sorbatos cumplen la misma función que el ácido sórbico pero, un aspecto importante de mencionar, es que ambos compuestos tienen un costo elevado y pueden perder parte de ellos si el alimento se somete a un proceso de ebullición.

2. Ácido benzoico/Benzoatos

El ácido benzoico tiene una propiedad antimicrobiana, por lo cual es uno de los conservantes más aceptado en todo el mundo.

El ácido benzoico tiene una mayor actividad en un pH de 2.5  a 4.0 , con la desventaja de proporcionar un sabor agrio.

De manera pura, su solubilidad es muy baja, por lo que se utilizan en mayor proporción las sales derivadas de este compuesto químico, ya que tienen un 63% de solubilidad.

Entre dichas sales podemos encontrar:

• • Benzoato de calcio (E-213): trabaja en condiciones ácidas de un pH menor a 5 y lo podemos encontrar principalmente en bebidas como la cerveza sin alcohol.
  • E-212 Benzoato de potasio: su principal función es evitar el desarrollo de mohos y levaduras, se utiliza en productos ácidos como los alimentos en conserva.
  • Benzoato de sodio(E-211): su efectividad se muestra en condiciones ácidas de un pH menos a 3.6, por lo que lo podemos encontrar en alimentos en conserva, algunas mermeladas y salsas.

3. Sulfitos

El óxido de azufre se utiliza para la conservación de los alimento en forma de sulfitos u otros nombres derivados.

Sus principales acciones son: antioxidantes y evitar el desarrollo microbiano; aunque sea utilizado para cumplir con dichas funciones, desagraciadamente los alimentos adquieren un sabor muy poco agradable, aún cuando se agregue en pequeñas cantidades.

Una táctica muy sencilla para evitar el sabor poco agradable es someter el alimento en cuestión a hervir.

Otro aspecto a considerar, es que los sulfitos destruyen con facilidad la vitamina B1, por lo que se debería de evitar su adición a alimentos que la contengan.

Existe una gran variedad de sulfitos: sulfito de sodio, sulfito de potasio, sulfito de calcio, etc. Así que te mencionaré un poco de uno de los más utilizados:

• • Sulfito de sodio

Es utilizado como conservante antibacteriano, como agente blanqueador y oxidante, previniendo la descomposición y pérdida de color de los productos donde es aplicado.

Su actividad aumenta con la disminución de pH, principalmente con pH menor a 3.

Se utiliza en carnes, donde mejora su color y olor; pero, en productos refrigerados pueden promover el desarrollo de bacterias acidificantes.

4. Antibióticos

Estos compuesto químicos tienen la función principal, como su nombre lo dice, de atacar a las bacterias que pueden crecer en distintos alimentos.

Se utiliza para la conservación de carnes, mariscos y algunos lácteos como queso y leche.

Al hablar de antibióticos como conservantes, realmente es un tema muy limitado ya que, al igual que el ser humano, los microorganismos pueden generar resistencia y la acción de este tipo de conservantes sería nula.

5. Conservantes externos de alimentos

Existen algunos compuestos químicos que se utilizan con menor frecuencia, debido a factores como su nivel de toxicidad, pero brindan un aroma muy agradable y por ello se utiliza en algunos alimentos.

Por lo general, este tipo de compuestos se obtienen de procesos mediante benceno y se utilizan para atacar a los hongos que se pueden generar en los alimentos.

Un ejemplo son las frutas cítricas que son sumergidas en una solución a base de benceno, la cual es absorbida por la piel de la fruta y de esta manera ayuda a su conservación.

Algunos ejemplos son: bifenilo (E-230), orto-fenilfenol (E-231), entre otros.

6. Nitritos y nitratos

• Nitratos

Son compuestos de origen vegetal que cumple con una función antimicrobiana cuando se convierten en nitritos.

• Nitritos

Una reducción del nitrato provoca la composición de estos compuestos químicos, y se suelen utilizar de forma pura o mezclados con sal u otros compuestos.

El nivel de toxicidad de estos compuestos pueden llegar a aumentar por factores como el uso de microondas, por ello su uso no es muy recomendable.

Efectos de los conservantes en nuestra salud

Los principales efectos suelen ser: dolor de cabeza, malestar estomacal, reacciones alérgicas en piel (ej. salpullido), exceso de flujo nasal, etc.

Realmente es un poco complicado identificar que algún malestar sea propio de algún conservante, por lo que no se recomienda el consumo excesivo de alimentos procesados.

¿Sabías que podemos encontrar conservantes, de manera natural, en los alimentos?

Seguramente haz escuchado que agregan alimentos como el limón o el vinagre para ayudar a la conservación de alguna preparación, pues esto se debe a que algunos alimentos poseen sustancias químicas dentro de su composición.

Algunos ejemplos son:

• Podemos encontrar ácido benzoico en arándanos, canela, ciruelas, clavo y algunas frutas y verduras.
• En algunas frutas y lácteos, por el proceso de fermentación, podemos encontrar benzoato de calcio.
• Los nitratos se pueden encontrar, incluso en gran porcentaje, en verduras como acelgas, apio, espinacas, etc.

Entonces… ¿los conservantes son buenos o malos?

Ni buenos ni malos, recuerda que hay que dejar de lado estos términos en cuanto a la alimentación, simplemente se trata de no exceder las cantidades que establecen las organizaciones encargadas de su regulación.

Este es un trabajo que no podemos hacer a simple vista como, por ejemplo, visualizar la cantidad de sodio en un alimento; ya que no nos mencionan la cantidad exacta del conservante utilizado.

Lo que podemos hacer es no exceder el consumo de los alimentos que mencionen que contengan algún conservante o preferir conservantes naturales.

En conclusión…

Los conservantes se pueden encontrar por todos lados, es la cantidad en la que los consumimos la que marcará la diferencia de sus efectos.

Estos compuestos químicos ayudan a que la vida de nuestros alimentos sea prolongada, pero recuerda llevar una dieta balanceada para que no afecten nuestra salud.

Debemos optar por opciones más saludables en cuanto a nuestra alimentación, si sientes que los conservantes es un tema un poco complicado, ten por seguro que lo natural siempre será la mejor opción.