Propiedades de las setas. ¿Por qué consumirlas dentro de mis comidas?

Conoce cuáles son las propiedades de las setas a continuación.

¿Qué son las setas? (propiedades de las setas)

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros substratos vegetales.

Origen de las setas (propiedades de las setas)

Es probable que el consumo humano de setas se diera entre los primeros cazadores-recolectores.

Desde el antiguo Egipto, los humanos atribuyeron a las setas múltiples propiedades. Los egipcios las consideraban un ‘alimento de los dioses’ que aportaba la inmortalidad a quienes las consumían.

Partes de las setas (propiedades de las setas)

Las principales partes que se pueden diferenciar en una seta son las siguientes:

Himenio

Es la parte, normalmente, situada bajo el sombrero y puede tomar distintas formas puede ser liso, tubular o laminado, pliegues.

Su función principal es crear, desarrollar, almacenar y dispersar las esporas que generan un nuevo ciclo en la formación de una nueva seta.

Sombrero

Situado sobre el pie , ejerce la función de protección  en la formación y desarrollo de las esporas, es la parte más ancha de las setas.

Una de las características que permite diferenciar a las setas por el sombrero es debido a que puede tomar diferentes aspectos, formas y colores.

Pie

Actúa como sujeción del himenio y del sombrero, aunque hay setas que pueden no tener pie o éste estar atrofiado. En este caso se dice que tienen aspecto sésil.

Volva

Es la parte subterránea que rodea la base del pie.

Es un fragmento en forma de membrana, procedente del velo general que envuelve la base del pie en algunas setas. En ocasiones puede desaparecer cuando la seta está madura.

Anillo o cortina

Es el resto de membrana que procede de la rotura del velo parcial interno, que tienen algunas de las setas, que al crecer se deposita en la parte superior del pie generando una forma anular.

La cortina, está formada por una masa de fibrillas muy finas, que dan lugar a una especie de velo que recubre y protege el himenio.

Por otro lado, es importante decir que no está en todas las especies.

Características (propiedades de las setas)

Forma

La forma de las setas es variable según la especie.

Tamaño y peso

Vienen condicionadas según la especie.

Color

Muy variable. Desde el marrón al blanquecino, pasando por tonalidades tan curiosas como el naranja con manchas verdes, el violeta y el negro.

Sabor

Contienen sustancias aromáticas, agradable sabor y en ciertas especies, similar al de la carne.

Hábitat de las setas

El carbono no sólo es importante para las plantas, sino también para las setas. Al no tener clorofila están obligadas para conseguir el carbono, el cual lo extraen de los organismos vivientes ya sean vegetales o animales. También pueden llegar a tomarlo de sustancias orgánicas presentes en el terreno.

Hay muchas setas que es tan situadas en los troncos de los árboles o en suelos ricos en materia orgánica. Es raro encontrar setas en suelos pobres tanto de materia orgánica como de humedad.

Época (propiedades de las setas)

La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad.

La mayoría de las setas aparecen al final del verano, entre tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros.

Setas comestibles

Existen en el mercado multitud de variedades diferentes de setas comestibles.

Champiñón

Se diferencian dos especies, silvestre y cultivado. Esta última variedad está bastante extendida culinariamente. Se caracteriza por un sombrero blanco o marrón claro recubierto por escamas pardas.

Níscalo

Es uno de los más consumidos, debido a la calidad de su carne y abundancia. Son de tonos anaranjados y su carne es dura, blanca y quebradiza. Ofrece un aroma ligero a fruta y sabor suave. Se suele encontrar en verano y otoño en las zonas húmedas.

Seta de cardo

Combina con una gran cantidad de recetas por su carne blanca y delicada.

Seta de San Jorge

Es considerada por muchos comensales como una de las mejores especies de setas en gastronomía. De sombrero blanco o crema y carne con la misma coloración. Es muy tierna.

¿Cómo escoger las setas correctas?

Sólo hay que consumir aquellas setas que se conozcan muy bien y desechar tanto las desconocidas como las dudosas. Algunas de las setas más venenosas presentan volva, anillo y láminas blancas, por lo que es aconsejable no comer ninguna que presente estas características en caso de duda.

Como medida de seguridad, cuando se recogen las setas se aconseja arrancarlas en su totalidad, incluso con algo de tierra, para así poderlas estudiar de forma completa.

Conservación

Existen diferentes métodos de conservación de setas, dentro de las cuáles se encuentran:

Desecación de setas

Para desecarlas hay que limpiarlas con rapidez nada más llegar a casa después de recolectarlas, pero sin lavarlas.

Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo o brocha y se cortan en rodajas de no más de cuatro milímetros de espesor. Una vez limpias, se extienden sobre un papel de embalar y se cubren con una tela de mosquitero.

Posteriormente, se almacenan en un lugar en el que corra el aire, pero resguardadas de la luz. Una vez que las setas están secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que remojarlas en agua.

Setas en aceite

Se emplea para setas con gran cantidad de carne o gran tamaño. Se utilizan ejemplares jóvenes y frescos.

Primeramente, se limpian y lavan las setas. Se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 2 minutos y se dejan enfriar. Después se les añade un poco de sal, las hierbas aromáticas, se las introduce en un frasco esterilizado, se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.

Setas en vinagre

Una vez limpias y lavadas se cosen entre dos o tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de dos a uno) con sal y unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y un poco de ajo.

Una vez cocidas, se meten en tarros limpios. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas, que se cierran al momento. Así, las setas pueden conservarse durante meses, eso sí, guardadas siempre en un lugar fresco.

Setas congeladas

Se limpian, se lavan, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo dos minutos. Se pueden congelar crudas y cortadas en láminas.

Después se escurren, se secan con un paño y se meten en bolsas o en recipientes especiales para congelador. Así se conservan hasta seis meses. Se pueden congelar las setas cocinadas.

Setas en polvo

Se limpian y se ensartan en un hilo en forma de collar. Se guardan en un lugar seco. Una vez secas, se trituran y se introducen en botes con cierre hermético. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas.

Cómo usar setas en la cocina

Antes de consumirlas, es importante lavar y desinfectar correctamente.

Es importante no dejar en remojo o la seta va perdiendo su consistencia al deshidratarse y tampoco conviene lavarlas con mucho tiempo de anticipación sino justo antes de emplear.

No conviene consumir crudas las setas

Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor. El cocinado evitará las sustancias nocivas capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena.

Consumir con moderación

Debido a  que son indigestas, especialmente en personas con problemas digestivos hepáticos o renales. Deberán tener especial cuidado los niños, embarazadas, ancianos y enfermos de gota y con reuma, que son más sensibles a las toxinas y compuestos nitrogenados que éstas contienen.

Setas y composición nutricia

Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria.

Este hongo es rico en carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de que posee un bajo contenido de grasas.

Micronutrientes

Contiene vitaminas como la tiamina (vitamina B1), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B12 y la vitamina C, ergosterol (una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D).

Además se le han detectado minerales como el potasio, hierro, yodo, fósforo, calcio, entre otros.

¿Cuáles son las propiedades de las setas?

Poder antioxidante

Al presentar un aminoácido (ergoteína), presente en la proteína de las setas, tienen un potente antioxidante con gran presencia en el champiñón silvestre. Preventivo ante distintos tipos de tumores.

Previenen la caída del cabello

Las setas son una fuente de hierro y de otros minerales como el selenio y el cobre, importantes en la formación de queratina y en el suministro de nutrientes vitales a los folículos pilosos.

Regulan el colesterol

Otro de las propiedades de las setas, es que ayudan al flujo sanguíneo y protegen las paredes de los vasos sanguíneos, por lo que ayudan a mantener un nivel de tensión arterial adecuado.

 Aportan compuestos antiinflamatorios

Algunos de los hidratos de carbono de ciertas setas son ricos en betaglucanos, un polisacárido con grandes beneficios como antiinflamatorio y desarrollador del sistema inmunitario.

Ideal para diabéticos

El champiñón es un hongo recomendado para la diabetes debido a que su aporte de hidratos de carbono es escaso y además contiene vitaminas del grupo B, C y proteínas.

Mejoran la piel

Las setas son ricas en agua, por lo que aseguran una correcta hidratación de la piel. Además, contiene cobre, un micronutriente  esencial para la fabricación de colágeno, que mantiene la tersura de la piel.

Acción saciante

Gracias a un compuesto llamado lignina, las setas retienen agua, aumentando la sensación de estómago lleno tras el consumo de setas y hace que no queramos comer tanto.

Acidez y desintoxicante

Las setas ayudan a regular la acidez en el organismo y contienen cantidades de selenio. Este compuesto, desempeña un papel esencial en la función del hígado y actúa como un desintoxicante natural.

Pueden ser un sustituto de la carne

Tanto por su proteína, que aunque no es muy abundante es de alta calidad, como por su contenido en aminoácidos esenciales. Las setas pueden ayudarnos a reducir el consumo semanal de carne roja.

Bajo aporte de calorías

Al ser mayor su porcentaje en, su aporte de calorías es de aproximadamente 23 calorías por una porción de setas crudas (85 gramos), lo que las hace un perfecto acompañamiento para todo tipo de platos o incluso solas.

Pueden mejorar la diversidad de la microbiota

Hay varios estudios que avalan que la lignina de las setas puede ayudar a mejorar la diversidad de la flora intestinal favoreciendo a ciertas bacterias que intervendrían en la reducción de la obesidad.

Otros beneficios

• Favorece la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos
• Participa en la producción de energía
• Participa en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
• Ayuda en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno, la principal reserva de energía en forma de hidratos de carbono en el hígado y en los músculos del organismo
• Ayuda en el proceso de crecimiento.
• Por su contenido en potasio, ayuda en la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Recomendaciones antes de comprarlas y consumirlas

• Su alto contenido de fibra las hace un alimento de difícil digestión, por lo que es mejor consumirlas en pequeñas cantidades y a la hora de la comida.
• Compra solo las setas que se comercializan en mercados regulados.
• Elige las que no estén manchadas, arrugadas ni pegajosas.

Atención a las intoxicaciones

La recolección de setas, debe ser con la correcta  supervisión de personas que tengan conocimientos en micología, ya que son bastante comunes las intoxicaciones ocasionadas por el consumo de setas no comestibles.