¿Paprika que es y cómo hacerla desde casa?

¿Qué es paprika?

La paprika es una  especia obtenida a partir de la molienda de varias clases de pimiento rojo o ají dulce. Un tipo de fruto de color rojo brillante, carnoso y largo (puede llegar a medir 25 cm). Que contiene grandes cantidades de  compuestos bioactivos.

Estos pimientos una vez que son triturados, son empleados para preparar diferentes platillos o alimentos. Tanto dentro de la cocina oriental como  de occidente.

¿Qué otros nombre recibe la paprika?

Como podrás haberte dado cuenta. La paprika recibe diferentes nombres dependiendo del país donde te encuentres. Por ejemplo en Estados Unidos, Alemania, Hungría, México lo podrás encontrar bajo el nombre de paprika. En países de América del sur como Venezuela, Bolivia, Brasil y Perú se conoce como ají dulce. Mientras que en España es conocido como pimentón o pimentón español.

Así que no te agobies si llegas a escuchar alguno de estos nombres, ya que ambos se refieren a lo mismo, a la paprika.

Orígenes de la paprika

Aunque mucho consideran que la paprika es originaria de Europa, debido a que es muy popular en países como España y  Hungría. Lo cierto es que una especia proveniente de América del Sur, exactamente del Perú (Se han descubierto semillas de pimentón con más de 7000 años de antigüedad).

Se dice que el primero en descubrirla fue Cristóbal Colón. Quién a su  regresó  a España en 1493, decidiera regalar  a los reyes católicos, este pimentón como muestra de su nuevo descubrimiento. Fue así como la paprika se convirtió en la primera especia traída desde el Nuevo mundo.

Producción 

Actualmente los países productores de paprika son España, Perú, Serbia, China y Bulgaria. Siendo el principal productor Hungría, en la región de Szeged. Quién desde el 2017 cuenta con el sello de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida) que avala la autenticidad y procedencia de la paprika elaborada en dicha región.

Además la paprika originaria de Hungría se caracteriza por poseer un sabor picante y un aroma fuerte pero agradable.

Clasificación de la  paprika

Las variedades de pimiento utilizadas para la fabricación de paprika, se pueden clasificar en dos grupos.  Dependiendo del proceso de degradación  que sufren sus componentes dentro de la maduración. Entre ellas encontramos:

• Variedades rojo brillante:

Dentro de este grupo encontramos las variedades Papri King y Papri Queen. Estas variedades se caracterizan por ser más dulces y poseer un color rojo vibrante. Esto debido, a que el contenido de clorofila se degrada paulatinamente hasta llegar  a la madurez. Proceso en el cual se  produce la síntesis de carotenoides. Pigmentos responsables de la coloración y de las propiedades nutricionales.

• Variedades rojo oscuro:

Estas variedades como su nombre lo dice, poseen un color más oscuro casi marrón. La causa se debe a una inhibición en la degradación de las clorofilas durante la maduración (ya que esta tiende a ser rápida). Lo que provoca que el color verde  de las clorofilas se combine junto con el color rojo de los carotenoides.

Dentro de este grupo encontramos el pimiento Sonora.

Variedades de paprika

• Papri King:

Tipo de pimiento rojo cuyas paredes miden entre 15.2 a 20.2 cm de longitud. Suele ser una de las especies de pimiento que menos suelen picar.  Además de que ofrece un poder colorante de 220 ASTA. Y una rápida capacidad de secado.

Es por esta razón que este tipo de paprika es empelada para preparar salsas agridulces,  hummus, sopas y arroces.

• Papri Queen:

 Tipo de pimiento rojo que suele ser mucho más ancho que el Papri King, pero cuya longitud es menor a éste. Suele tener un poder colorante de 200 ASTA y un grado de picor de 500 scoville.

El sabor de este tipo de paprika suele ser ahumado. Ideal para la fabricación de embutidos (salchichas, chorizo y jamón). Así como la elaboración de platillos ahumados con atún, salmón, cerdo y res.

• Sonora:

Pimiento tipo Anaheim. Caracterizado por producir frutos grandes (20.3*3.8 cm) y de paredes gruesas.  A diferencia de las otras dos variedades, el pimiento Sonora posee una gran cantidad de carotenoides.

Debido a su grado de  picor de 300 a 600 Scoville. Esta paprika es utilizada para sazonar carnes o verduras. Así como para la preparación de las famosas alitas hot.

Usos de la paprika

Los usos de la paprika son realmente extensos. Puesto que puede ser empleado como condimento, conservador, saborizante, colorante. E inclusive como fragancia.

La razón se debe a que de la paprika, se obtienen  dos subproductos. El primero un polvo, obtenido del secado y molienda de los pimientos. El cuál es empleado dentro de la cocina como condimento. Y es el que utilizamos para sazonar nuestra comida y platillos.

Mientras que el segundo subproducto es la olerresina. Un tipo de extracto oleoso que es obtenido a partir de especias, en este caso la paprika. Aunque también puede emplearse otras como: pimienta, cardamomo, cúrcuma, clavo, etc.

Las oleorresinas se usan principalmente en la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica, animal y agrícola.  Debido a que son más baratas, tienen una larga vida de anaquel y solubilidad. Además de que están libres de impurezas y contaminación microbiana. Razón por la cual la FDA las ha reconocido como seguras (GRAS).

Dentro de la industria alimentaria, las oleorresinas de páprika son utilizadas como saborizantes, aromas y colorantes.

Las oleorresinas solubles en aceite se utilizan para la fabricación de aderezos, mayonesas, aceites, quesos y embutidos (salchichas, mortadelas, chorizos). Mientras que las oleorresinas solubles en agua se emplean para la fabricación de bebidas,  caldos, sopas, conservas y salsas.

Y por último la paprika también se usa como fragancia. Por que como te habrás dado cuenta, muchas especias son aromáticas. Tal es el caso de la paprika, cuyo olor leñoso y ahumado ha sido la inspiración para la fabricación del perfume “Paprika Brasil” de la marca Hermes, Paris.

Composición nutrimental

• Kcal: 287/ 100 g
• Hidratos de carbono: 53.99 g

-Azúcares: 10.34 g

-Fibra: 34.9 g

• Grasas: 12.89 g

-Poliinsaturados: 7.76 g

-Mono insaturados: 1.69 g

-Saturados: 2.12 g

• Proteínas: 14.14 g
• Agua: 11.24 g
• Vitaminas

– A: 6042µg.

– B1: 0.65mg.

– B2: 1.74 mg.

-B3: 10.060 mg.

– B6: 2.141 mg.

-C: 1987.25 mg.

– E: 29.10 mg.

– K: 80.3 µg.

• Minerales

-Calcio: 229 mg

-Hierro: 21.14 mg

–Magnesio: 178 mg

-Fósforo: 314 mg

–Potasio: 2340 mg

-Sodio: 68  mg

-Zinc: 4.33 mg

-Selenio: 4 µg.

Beneficios de la paprika

• Antioxidante: La paprika tiene un alto poder antioxidante. Esto gracias a su gran contenido en carotenoides, en conjunto con la vitamina E y C.
• Hipocolesterolémico: Debido a que la paprika es rica en grasas polinsaturadas, en especial en omega 3 y 6. La paprika ayuda a disminuir el colesterol LDL (malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno).
• Refuerza el sistema inmunológico: El  alto contenido de vitamina C y A, hacen de la paprika un excelente alimento antigripal.
• Digestivo: La paprika es un buen digestivo. La razón se debe a que estimula la salivación, lo que propicia la liberación de amilasa (enzima encargada de la digestión de HC). Así mismo aumenta la producción de jugos gástricos, lo que conlleva a una mejor asimilación de las proteínas.
• Previene enfermedades cardiacas: Así mismo, el potasio encontrado en la paprika puede ayudar a prevenir arritmias o taquicardias. Ya que su consumo disminuye la presión arterial.
• Mejora la visión: La paprika es otra de las especias que contiene zeaxantina. Un tipo de carotenoide que ha demostrado prevenir  o disminuir la pérdida de la visión en adultos mayores.
• Antimicrobiano: La paprika ha demsotrado ser efectiva contra bacterias gram-negativas como estafilococos, streptococos y listeria.
• Salud ósea El alto contenido de potasio de la paprika puede disminuir la acidez de la dieta. Evitando así la pérdida de calcio en los hueso. Por consiguiente la masa ósea se conserva.
• Antianémico: El hierro de la paprika sirve para la correcta producción de glóbulos rojos. Necesarios para una buena oxigenación de células, tejidos y órganos.

¿Cuál es la mejor paprika?

Has llegado al supermercado a comprar paprika. Y  te llevas la sorpresa de que hay diferentes marcas,  no sabes cuál escoger. Lo primero que se te viene a la mente es comprar el producto de acuerdo a tu presupuesto. Pero alguna vez te has preguntado por qué una paprika cuesta más que otra.

Bueno la razón se debe  dos factores. La primera se debe al origen del producto, es decir si es un producto local o importado. Y la segunda tiene que ver con la calidad del producto, es decir con los procesos industriales del producto.

Aunque la paprika es una especie muy nutritiva. Lo cierto es que su calidad depende mucho de su composición nutrimental, en especial de su contenido en carotenoides.

En un estudio llevado a cabo en el 2018 con diferentes paprikas provenientes de otros países. Se encontró que la paprika proveniente de Perú y España tenían un alto contenido en carotenoides. Mientras que la Serbia, era la que menos carotenoides contenía.

En el caso del tocoferol y ácido ascórbico. Se halló que las paprikas de Hungría y China tenían un mayor contenido de Vitamina E Y C que las provenientes de otros países.

Factores que afectan su contenido de carotenos (nutrimental)

Existen diferentes factores que pueden influir en la calidad nutrimental de la paprika. Entre ellos encontramos 4, que son: tratamientos industriales,  condiciones de almacenamiento, reacciones enzimáticas y factores químicos- físicos.

Por ejemplo en un estudio realizado para investigar el contenido antioxidante de la paprika. Se encontró que el contenido de los carotenoides y vitamina E aumenta durante la maduración.  Mientras que el de la vitamina  C, se da durante el cambio de color del pimentón.

No obstante se observó que durante procedimientos industriales como el secado y  almacenamiento el contenido de tocoferol y ácido ascórbico disminuyó dramáticamente. Mientras que el contenido de carotenoides también se vio afectado pero en menor medida.

Lo que ha llevado a que las industrias mejoren sus procedimientos, para evitar así la pérdida de vitaminas. La aplicación de una técnica de secado con aire forzado, resultó en una retención significativamente alta de vitaminas antioxidantes para el pimentón seco o molido.

¿Cómo hacer paprika desde casa?

Bueno ya que sabes todos los benéficos que conlleva el consumo de paprika. Ahora te enseñaré como fabricar tu propia paprika desde la comodidad de tu casa. Sin gastar tanto dinero y súper fácil. Lo primero que tienes que hacer es conseguir los ingredientes que se muestran en la parte inferior.

Ingredientes

• 4 pimientos (escoger 2 dulces y 2 sonoras)
• Bandeja o rejilla de metal.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Procedimiento:

1. El primer paso que debes hacer es lavar y desinfectar perfectamente tus pimientos. Una vez realizado esto los desvainamos, es decir le quitamos las pepitas o semillas.
2. Posteriormente cortaremos nuestros pimientos. Puedes cortarlos en rodajas o tiras, como se te haga más fácil.
3. Una vez que tenemos nuestros pimientos cortamos, procedemos al secado. Para esto necesitaremos una rejilla de metal. Con cuidado extiende los pimientos en la rejilla, procurando no encimarlos. Puedes verter un poco de aceite de oliva y sal, esto hará que duré más tiempo tu paprika.  Y dejamos que se sequen al sol aproximadamente entre 2-3 días.

Si te preocupan los insectos. Puedes colocar encima una malla como las que se utilizan para cernir arena. Para que de esta manera ingrese el aire pero no contamine tus pimientos con materias extrañas.

En caso de que vivas en un lugar donde no hay sol. Entonces te recomiendo que vayas al final del artículo, donde encontraras un video de  cómo hacer un desecador desde casa.

4. Pasado el tiempo de secado. Recogemos nuestros pimientos y los trasladamos a una licuadora. Donde procederemos a la molienda. Ojo no debemos agregarle líquido ni nada. La molienda debe ser en seco.
5. Y listo, tienes tu rica paprika. Si crees que ha quedado muy dulce. Puedes probar poner un poco de chile seco de árbol. Para que tu pimienta quedé picosita.

¿Cómo hacer un desecador?

Bueno lo prometido es deuda. Aquí te dejo un video muy interesante y práctico. Para que puedas fabricar tú propio desecador. Espero te guste  y nos vemos pronto para otro artículo más ¡Cuídate!