Contenidos
Introducción
La tecnología utilizada en las latas de conservas permite la preservación a largo plazo, a temperatura ambiente, de los alimentos y sus cualidades nutricionales, mediante la combinación de tratamiento térmico y envasado sellado (proceso de esterilización).
Las primeras latas de conservas, inventadas por el francés Nicolas Appert, aparecieron en el siglo XIX. En ese momento, durante las expediciones marítimas, los marineros se beneficiaron de la posibilidad de conservar alimentos con vitamina C durante largos periodos de tiempo, disminuyendo mucho los casos de escorbuto.
Con el tiempo, el proceso ha ido mejorando, consiguiendo una mejor conservación de las cualidades y valor nutricional de los productos enlatados. El enlatado es uno de los métodos más seguros en términos de preservación de la calidad sanitaria de los alimentos. En este artículo te cuento las ventajas de este versátil recurso.
La tecnología de conservación
La conservación de alimentos mediante esterilización y enlatado no altera el contenido de macronutrientes como proteínas, grasas o carbohidratos. Respecto a las vitaminas, se observa que se conserva alrededor de un 70% , lo que incluso puede llegar a ser superior a la cantidad de vitaminas en los productos frescos que se han almacenado varios días antes de su consumo (ver diagrama).
Disminución del contenido de vitaminas (en eje de ordenadas) s lo largo del tiempo postcosecha (en eje de abscisas). Fuente INRA 2007
Actualmente, las materias primas se recolectan y empaquetan muy rápidamente después de la cosecha. Esto es posible gracias a la proximidad geográfica entre las áreas de cultivo y las conserveras. En el caso de alimentos como las verduras, se necesitan entre dos y cuatro horas entre la recolección y el empaque. Esta velocidad de procesamiento permite que el producto conserve la mayor parte de sus cualidades organolépticas y nutricionales iniciales, limitando la pérdida de vitaminas hidrosolubles (C y grupo B). Otros nutrientes de interés como los omega 3 también son resistentes al enlatado (por ejemplo, las sardinas en aceite). No hay que olvidar la importancia de estos ácidos grasos en el contexto de una dieta antiinflamatoria, y en ocasiones no tenemos pescado azul fresco a mano, por lo que las latas de conservas son una alternativa fantástica.
En términos de salud, los procesos implementados por la industria del enlatado están extremadamente bien controlados y los productos están sujetos a planes de control regulares, en particular desde el punto de vista microbiológico. En el contexto de un análisis de riesgo de casos de intoxicación por alimentos enlatados de productos no ácidos, esterilizados – y estables a temperatura ambiente, no se ha reportado ningún caso de botulismo desde 1918 hasta la actualidad entre las 700 referencias estudiadas.
NUTRIENTES EN LAS LATAS DE CONSERVAS
Con el fin de mejorar continuamente el proceso de conservación de los productos alimenticios, se ha llevado a cabo un gran trabajo de investigación. En particular, sobre la evolución del contenido de determinados nutrientes durante el proceso de enlatado.
FOLATO Y VEGETALES VERDES
El ácido fólico o vitamina B9 juega un papel fundamental en la producción de material genético (ADN, ARN) y aminoácidos necesarios para el crecimiento celular. Esto explica su carácter esencial durante las diferentes fases de la vida. Tiene un papel importante en la formación de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema nervioso y el sistema inmunológico.
Los productos vegetales y, en particular, las verduras verdes, son los principales contribuyentes a la ingesta de vitamina B9. Un trabajo reciente ha demostrado una disminución en el contenido de folato de aproximadamente un 30% en las judías verdes enlatadas y las espinacas. Estas pérdidas se producen principalmente durante el blanqueo y son similares a las que se producen durante la cocción doméstica. Una gran parte de estos folatos, al igual que otros nutrientes, se difunden en el jugo de los alimentos enlatados.
TOMATE Y CAROTENOIDES EN LATAS DE CONSERVAS
Los carotenoides como el β-caroteno (provitamina A) o el licopeno son micronutrientes de interés desde el punto de vista de la salud. Los humanos los absorben regularmente cuando consumen frutas y verduras frescas o procesadas; sin embargo, su efectividad está relacionada con la cantidad realmente absorbida por el cuerpo (biodisponibilidad).
Los diferentes procesos de fabricación de concentrado y salsa de tomate han sido estudiados por su impacto en la bioaccesibilidad del licopeno. La difusión de las moléculas de licopeno en los productos de tomate se ve favorecida por los parámetros físicos (temperatura) y mecánicos (molienda) del proceso.
El porcentaje de carotenoides bioaccesibles depende del tratamiento aplicado al material vegetal. La presencia de grasas, como en el caso de las salsas de tomate en conserva que incluyen aceite de oliva u otros, favorece la liberación de carotenoides. La absorción del licopeno aumenta siempre que se consume el tomate junto con aceite.
VITAMINA C EN LAS LATAS DE CONSERVAS
La degradación de la vitamina C a las temperaturas de esterilización habitualmente empleadas (superiores a 100 ° C) está poco documentada.
Muy recientemente, se identificó el papel de la disponibilidad de oxígeno como un punto clave en el control de la calidad nutricional. Esto se pudo realizar gracias a la aplicación de un dispositivo experimental que permitió medir de forma continua la degradación de la vitamina C durante un tratamiento térmico.
En una solución modelo, se observa por ejemplo que incluso después de más de 5 horas de calentamiento en ausencia de oxígeno, la vitamina C no desaparece del todo. Los resultados obtenidos en puré de manzana y puré de zanahoria mostraron que el mecanismo de degradación del ácido ascórbico era complejo e implicaba varios mecanismos simultáneos o sucesivos. El papel clave del oxígeno sugiere perspectivas interesantes para la conservación de la vitamina C mediante el uso de procesos bajo anoxia.
LEGUMBRES
Se estudiaron los efectos del modo de preparación (cocina casera y esterilización) de las legumbres (judías blancas, judías rojas, judías verdes, garbanzos y lentejas) sobre la composición nutricional. La cocina casera (en olla a presión) permite una mejor retención de nutrientes como minerales, fibras o proteínas. Por su parte, las legumbres en conserva tienen un contenido reducido de los denominados antinutrientes; estos compuestos limitan la digestibilidad de los alimentos. También se vio una mejor conservación de las vitaminas B6 y B9.
Te ayudamos a cuidarte:
🤸♀️Mejora tu forma física, salud y autoestima aquí.
😁Vive sin ansiedad aquí.
🍉Alimentación para aumentar tu masa muscular aquí.
💪Entrenamiento para aumentar tu masa muscular aquí.
😴Evita el insomnio aquí.
✅Puedes encontrar las mejores ofertas de Amazon haciendo click aquí.
