Tartar de salmón: una receta muy sencilla que te hará quedar de lujo

Diferentes teorías sobre el origen del tartar

Aunque suene exótico, el tartar de salmón es una receta muy sencilla.

El tartar o tártaro es una preparación que se suele hacer a base de carne o pescado crudo, macerado con diferentes condimentos, vegetales, salsas y al que en ocasiones se le añade huevo.

Tartar original

Sobre su origen, existen básicamente dos teorías. La primera hipótesis plantea que se trata de un plato originario de Asia Central, donde los guerreros mongoles colocaba carne de caballo o vacuno entre la silla y el lomo de sus monturas, para que ablandara mientras cabalgaban, y posteriormente la consumían cruda, mezclada con especias para disfrazar el sabor del sudor del caballo. Esta historia fue popularizada por el historiador francés Jean de Joinville en el siglo XIII; sin embargo,  Joinville nunca se encontró con los mongoles, y se cree que extendió esta versión  como una forma de hacerlos parecer incivilizados. También es posible que esto fuera una confusión que se originó porque los tártaros utilizaban lonchas de carne para proteger la piel del caballo ante la fricción de la silla de montar.

La otra teoría afirma que proviene de la Polinesia Francesa, donde es común consumir carne cruda, y la preparación se popularizó en hoteles de origen francés a principios del siglo XX, inventándose además una salsa basada en mayonesa y alcaparras con el nombre salsa tártara, supuestamente destinada a acompañar este plato.

Tartar de pescado

Es a principios del siglo XXI cuando los cocineros reinventan esta receta y comienzan a preparar tartar con pescado y verduras, principalmente por la necesidad de innovación culinaria y debido a que la carne de vacuno cruda comienza a consumirse con precaución debido a la enfermedad de las vacas locas.

En cuanto a las diferentes formas de tartar de pescado, las opciones habituales son el atún y el salmón, donde se le incorporan otros sabores frescos utilizando frutas como el mango, la naranja o el aguacate. Algunas recetas también agregan tomates y frutos secos como piñones. Es habitual también añadirle encurtidos.

En varias partes del mundo se consume también carne o pescado crudo en diferentes formas; por ejemplo, en Chile, el steak tartar o tártaro de carne se conoce como crudo, y la carne se mezcla con abundante zumo de limón. También en este país y muchos otros de Latinoamérica se consume el ceviche, que consiste básicamente en pescado de diferentes tipos igualmente macerados con limón, cebolla, pimiento y hierbas frescas como el cilantro.

Recetas de tartar

Las preparaciones más modernas disponen los diferentes ingredientes del tartar en capas, ayudándose por un aro emplatador. Es un plato muy fresco, consumido principalmente como entrante. Si se utiliza salmón salvaje muy fresco, el tartar de salmón se convierte en uno de los platos estrella de la dieta antiinflamatoria, dado el contenido en omega 3 del salmón y los diferentes fitonutrientes de las coloridas frutas y verduras que lo acompañan.

A continuación te ofrezco diferentes recetas de tartar de salmón

Recetas de tartar de salmón

Tartar de salmón básico

Ingredientes

• 675 g de salmón sin piel
• 4 cucharaditas de chalota finamente picada
• 2 cucharadas (30 ml) de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada (15 ml) de agua
• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
• 2 cucharadas de cebollino fresco finamente picado
• 4 cucharaditas (20 ml) de jugo de limón
• 1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado
• una cucharada (15 ml) de mostaza integral
• 1 cucharada de alcaparras picadas
• una cucharadita (5 ml) de salsa Tabasco, al gusto
• Cubitos de hielo

Preparación

1. Llene un tazón hasta dos tercios de su capacidad con cubitos de hielo. Coloque un segundo tazón encima. Esto permite que el pescado permanezca frío durante la preparación.
2. Seguidamente, con un cuchillo, corte el salmón en dados pequeños y colóquelo en el recipiente frío. Reservar en el frigorífico.
3. Después, en un tazón pequeño, combine las chalotas, el vinagre y el agua. Deje marinar por 5 minutos. Escurra las chalotas y deseche el líquido.
4. Seguidamente, agregue las chalotas y el resto de los ingredientes al salmón. Por último, sazone con sal y pimienta y mezcle bien.
5. Finalmente, sirva de inmediato con ensalada verde y/o pan tostado.

Tartar de salmón, aguacate y mango

Ingredientes

• 400g de filetes de salmón fresco, cortados en cubitos
• 4 aguacates, cortados en cubitos
• 500g de mango, fresco o descongelado y cortado en cubitos
• 4 cucharadas cucharada de aceite de oliva
• 2 limones (jugo + ralladura)
• 1 diente de ajo machacado
• 1/2 pimiento pequeño, finamente picado
• Sal pimienta
• 3 cucharadas sésamo
• 1 cucharadita cebollín

Preparación

1. Disponga 3 ensaladeras medianas, una para el salmón, otra para los aguacates y otra para los mangos.
2. Aparte, en un bol prepare la marinada con el aceite de oliva, el zumo de limón y la ralladura. Agregue el ajo machacado, el ají picado, sal y pimienta. Vierta 2/3 de la marinada sobre el salmón crudo cortado en cubitos y agregue las semillas de sésamo. Deje marinar durante 30 minutos en el frigorífico.
3. Divida el tercio restante de la marinada por la mitad y reparta uniformemente sobre los aguacates y los mangos, ambos cortados en cubitos. Escurra los mangos antes de usarlos para evitar que suelten demasiado jugo.
4. Disponer en un plato directamente, utilizando un aderezo metálico, comenzando por la capa de mangos, luego la de aguacates, y terminar con la capa de salmón marinado.
5. Por último, decorar con unas ramitas de cebollino y servir de inmediato.

Tartar de salmón, pepino y quinoa

Ingredientes

• 200 g de quinoa
• 800 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 pizca de pimienta recién molida
• 100 g de aguacate
• El zumo de 1/2 limón
• 1/2 cucharada de salsa de soja
• 1/2 cucharadita de caramelo líquido
• 200 g de salmón crudo limpio
• Un pepino
• Huevas de pescado y/o cebollino para decorar

Preparación

1. Lavar la quinoa y escurrir. Poner dentro de una olla con el agua y la sal y cocinar 20 minutos. Reservar.
2. Mientras tanto, cortar con cuchillo en trozos pequeños el pepino y el salmón. Poner en un cuenco y aliñar con el zumo de limón, pimienta, salsa de soja y caramelo líquido. Remover bien y reservar.
3. Después, aliñar la quinoa con aceite de oliva, ajo en polvo, pimienta y sal al gusto. Remover bien.
4. Mezclar el aguacate con una pizca de sal y zumo de limón y chafar con un tenedor.
5. Finalmente, emplatar con la ayuda de un aro, poniendo en la base la quinoa, encima el aguacate y sobre este el salmón con el pepino. Decorar con huevas de pescado, un poco de cebollino y/o alguna salsa como mayonesa, salsa blanca o salsa tártara. Acompañar con pan tostado.