El elote (maíz) y su importancia en la alimentación

El elote es  junto con el trigo y el arroz, uno de  los principales cereales producidos a nivel mundial. De acuerdo con la FAO  en 2019, México ocupó el 8 lugar en producción mundial de maíz, con solo 27 millones de toneladas. Ocupando los primeros lugares de producción Estados Unidos (381,8 millones de t), China (254 millones de t) y  Brasil  (101 millones de t).

¿Qué es el elote?

El elote o maíz, cuyo nombre científico es Zea mays. Es  una  semilla originaria de Centroamérica que constituyó la principal fuente de alimentación de los pueblos mesoaméricanos hace miles de años  y que a la fecha sigue siendo una de las principales fuentes de energía (60 % aproximadamente) en  países como México, Guatemala, Honduras, el Salvador y Perú.

Partes de la planta del elote

La planta del maíz está constituida por 5 partes: raíces, hojas, tallos, granos y espigas. Las cuales se describirán a continuación:

• Raíces: Son las partes de la planta que se anclan en el suelo para que esta pueda crecer. Son fasciculadas; es decir que las raíces  son del mismo tamaño; no obstante, en ocasiones pueden llegar  a presentar raíces secundarias, las cuales sobresalen del suelo.
• Tallo: El tallo o caña es la parte de la planta que sostiene las mazorcas. El cual es recto, robusto, sin ramificaciones y que puede llegar a medir hasta 4 metros de altura.
• Hoja o zacate: Son hojas largas cuyo extremo final es afilado y cortante. Estas pueden ser  de color verde o amarillo dependiendo si  son frescas o secas.
• Mazorca: Parte del planta que contiene los granos (cariopsis). Los cuales a su vez están formados por  4 estructuras: pericarpio o cáscara (5%), rico en fibra y  del cual se obtiene el salvado;  el endospermo (82%) el cual constituye la  reserva energética, puesto que está constituido por almidón (duro y suave (harinoso)) y proteínas ; germen o embrión (12%) el cual es rico en grasas, vitaminas y minerales ; y el pedicelo o base del grano (1%) el cual permite el transporte de agua y nutrimentos.
• Inflorescencias: Son las espigas o brotes que se forman en la planta, las cuales pueden ser masculinas o femeninas. Las masculinas son las que se forma en la parte final de la planta, que es lo que generalmente se observa en un maizal. Mientras que las  femeninas son las que se forman en la parte extrema de la mazorca. A  las que también se les conoce como jilote, pelos de maíz o maíz de seda.

Variedades comerciales del elote

Existen alrededor de 300 variedades de maíz en el mundo, donde 50 son endémicas de México. Cuyo desarrollo depende de la latitud, humedad y tipo de suelo. No obstante para fines comerciales se ha decido clasificarlos en 7 tipos:

• Maíz blanco: Maíz  de color blanco que presenta un valor menor o igual al 5 % de maíces amarillos.
• Maíz amarillo: Se define como aquel maíz de color amarillo o amarillo-rojizo. Que contenga  en su composición un valor  ≤ 6 % de maíces de otro color.
• Maíz mezclado: Este se puede dividir en dos tipos. El primero conocido como “mezclado 1” es aquél que contiene en su composición entre 5.1 a 10 % de maíz amarillo. Mientras que el “mezclado 2” es el que contiene más de 10 % de maíces amarillos.
• Maíz morado: Maíz originario de los andes peruanos, el cual es rico en antocianinas (inclusive mayor que las moras azules). Pigmentos que le confieren el color morado, los cuales han demostrado tener propiedades medicinales.
• Maíz pinto: Es el maíz blanco ,amarillo o mezclado que contiene más de 5 % de maíces oscuros (rojo, azul y morado).
• Maíz estructural: Es aquél que tiene una calidad y composición del endospermo (parte interna del grano) diferente. Entre ellos encontramos al maíz dentado, cristalino, amiláceo (harinoso), pisingallo  (palomero) y dulce.
• Maíz especial: Un tipo de maíz que se mejora genéticamente (no transgénico) con la finalidad de producir cambios en su composición física (calidad de proteína) u otras características. Un claro ejemplo son los maíces modificados en almidón, como el “maíz  ceroso o waxy “y el “maíz con alta amilosa” (80 %). Este último se usa  para la fabricación de plásticos o papel fotográfico, ya que es biodegradable.

Productos elaborados con elote 

• Aceite de maíz: 

Es un subproducto de la industria de molienda seca y húmeda; que se obtiene del germen del maíz. El cual es rico en grasas insaturadas, principalmente de ácido oleico. El cual se ha demostrado tener propiedades hipolipemiantes (disminuye LDH y aumenta HDL) inclusive mayores que el aceite de oliva.

De igual manera se ha comprobado que el aceite de maíz tienen una mayor cantidad de fitoesteroles (50-60 %), que otros aceite vegetales. La cual es mayor en aceites crudos que en refinados.

• Tortillas:

Es un producto mexicano que se elabora a partir del proceso de nixtamalización, es decir, mezclado maíz con cal (Hidróxido de calcio). La masa resultante  es  aplanada y cortada en círculos para posteriormente cocerla, ya sea en comal o en máquina. La cual sirve para elaborar diferentes  platillos o para acompañar la comida de muchas familias mexicanas.

• Bebidas alcohólicas:

El maíz es usado para fabricar dos tipos de  bebidas alcohólicas la cerveza y vino. La cerveza se elabora con maltosa, un jarabe de maíz obtenido por hidrólisis enzimática del almidón. La cual se usa para fermentar la bebida.

El vino de maíz se elabora hirviendo y secando los granos de maíz, para después introducirlos junto con la levadura en barriles para fermentarlos (7 días). Una vez fermentados se vuelven a hervir para extraer el vino. El vino de arroz es una bebida originaria de Vietnam.

• Cereales para desayuno:

Los cereales para desayuno que son  de maíz. Son  fabricados a partir de trozos de endospermo de diferente tamaño (extrusión), los cuales son horneados y secados hasta obtener una consistencia crujiente.

• Harinas:

Se obtienen a partir de la molienda del endospermo.  De acuerdo al tamaño de los granos se pueden obtener diferentes harinas como: fina (fécula de maíz), para infante y pastas. Es importante mencionar que los granos no debe exceder los 400 micrones.

• Sémola:

Las sémolas son producidas al igual que las harinas, a partir de la molienda del endospermo. No obstante el tamaño de los granos molidos es superior a los 400 micrones. Por tal razón su consistencia es más porosa y pesada.

La sémola se usa para elaborar productos de panificación que requieren ser adicionados con fibra.

• Colorantes naturales:

El maíz morado se usa en la  industria alimentaria para la fabricación del colorante“E-163” . Un tipo de colorante que se utiliza para teñir  bebidas y alimentos. En países como Europa y Japón su uso ya está aprobado.

• Edulcorantes:

El almidón del maíz se usa en la industria alimentaria para la fabricación de edulcorantes. Los cuales dependiendo del procedimiento industrial que sufra el almidón. Se pueden fabricar diferentes tipos de edulcorantes como: Fructuosa 42, Fructuosa 55, Dextrosa, jarabe mezcla, jarabe de glucosa, maltosa, colorante caramelo y maltodextrina.

• Almidones:

Los almidones se obtienen al someter a inmersión el grano de maíz, con la finalidad de eliminar el contenido de fibra. Posteriormente  el líquido resultante es filtrado y secado (Donde adquiere su forma final). Por último se enfría y empaqueta en bolsas de papel. El almidón resultante es usado como gelificante, aglutinante o adhesivo en la industria textil, papelera, fotográfica, alimentaria y petrolífera.

• Maíz enlatado:

El maíz enlatado es una de las verduras más populares en Estados Unidos y China, que se elabora a partir del maíz dulce. Un tipo de maíz que se  caracteriza por tener el triple del contenido de sacarosa que el maíz común (debido a la acción de un gen que impide que el azúcar se transforme en almidón).

El método de fabricación del maíz es primero desgranando el elote y conservándolo en salmuera. Para finalmente enlatarlo y venderlo. En estudios llevados a cabo se ha encontrado que el maíz enlatado o procesado contiene un mayor porcentaje de vitamina C que otros maíces.

• Combustible:

El olote de maíz es usado en países como: Estados Unidos, China y Brasil, para la fabricación de gasolina. Ya que es biodegradable y menos tóxico que otros hidrocarburos.

Composición nutrimental  del elote

Macronutrimentos

Vitaminas y minerales (100 g/g)

Partes del elote y sus beneficios para la salud

Se ha descubierto que el maíz contiene más de 300 compuestos fenólicos que mejoran la salud de la población. Por ello a continuación, se describirá cada parte del maíz así como el beneficio que conlleva su consumo:

• GRANOS

Se ha descubierto  que los granos de maíz (en especial la cáscara y el germen) tiene un alto contenido de ácidos fenólicos (ácido courmárico, siríngico, ferúlico y  cafeico), flavonoides (antocianinas), fitoesteroles (sitoesterol y campestanol) y ligninas. Los cuales han demostrado tener propiedades  antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias (maíz morado) cardioprotectoras, hipoglucemiantes, hipolipemiantes y  antiobesogénicas.

No obstante el contenido de polifenoles varía de una variedad a otra. En el caso de maíces oscuros (morado, rojo y azul) estos son más ricos en antocianinas (hasta en un 50 %). Mientras que los amarillos son ricos en betacarotenos como luteína y zeaxantina.

Por consiguiente se recomienda comer el elote natural o sin refinar (que no se haya retirado la cáscara o germen). Ya que de esta manera se evita   que la fibra y demás compuestos bioactivos se eliminen.

• JILOTE O SEDA DE MAÍZ:

Son los estigmas del elote, es decir los pelos de color marrón que salen de la mazorca. Los cuales se recolectan cuando el elote llega a su madurez, la cual ocurre  en la época de otoño.

Los jilotes normalmente se emplean en la medicina tradicional para curar la inflamación de la vejiga, infecciones del tracto urinario y cálculos renales.  En el caso de la medicina china se usa para el tratamiento de ictericia y retención de líquidos (diurético).

No obstante hoy día han tomado importancia pata la comunidad científica, ya que han descubierto que los pelos de elotes tienen capacidad antioxidante y antiobesogénica (al evitar la formación de tejido graso).

• OLOTE:

 El olote, es la mazorca del maíz sin granos, la cual contiene una gran cantidad de  compuestos bioactivos como es el caso de celulosa, ligninas y xilana. Un tipo de fibra insoluble con propiedades antioxidantes, anticancerígenas, digestivas e hipoglucemiantes.

Platillos elaborados con elote alrededor del mundo

• Polenta: La polenta es un platillo típico de Italia, Argentina, Uruguay y Chile, que se elabora  con la harina del maíz amarillo, leche, mantequilla o aceite de olivo y queso.  Puede servirse como guarnición o  elaborarse con ella panecillos.
• Pinole: Es una bebida mexicana hecha con maíz tostado, agua, chocolate (cacao), canela, piloncillo (azúcar) y anís.  El pinole se acostumbra a beber caliente (depende de los gustos) y tiene una consistencia y sabor agradable,
• Tascalate: El tascalate es una bebida típica de Oaxaca, México; que se prepara de manera similar al pinole. No obstante esta bebida se le añade otro ingrediente el “achiote” (un condimento que es usado en la cocina mexicana).
• Tejuino (nahuált latir el corazón): Es una bebida similar a la kombucha  que se hace a partir de la semi-fermentación del maíz con panela (azúcar de caña). En algunos partes de México se le agregan otros ingredientes como limón, chamoy, hielos y chile.
• Peto, Morocho o Mazamorra: Es una bebida típica  de Colombia, Ecuador y Argentina, que se elabora hirviendo maíz junto  con leche, canela y  panela (azúcar de caña).  Cuyo sabor y apariencia es muy similar al arroz con leche. En países como argentina se suele servir con queso o coco rallado.
• Chicha: Es una bebida originaria de Perú, que se  elaborada con maíz morado. Para preparar dicha bebida el maíz se hierbe y se macera durante un período de 15 días. Se le pueden agregar otros ingredientes como: canela, piel de piña, clavo de olor y azúcar.  Sin embargo los investigadores han llegado a la conclusión que es mejor consumir la chicha junto con limón y sin hervir el maíz, ya que así se evita la pérdida de las antocianinas.

Elote mejorado o transgénico ¿Cuál es la diferencia?

Aunque ambos términos podrían entenderse como lo mismo. Es importante aclarar que existen diferencias entre ambos.

En primer lugar el maíz mejorado es aquél que como su nombre lo dice, mejora la especie a través de recombinaciones de genes con diferentes variedades (hibridación). Con la finalidad de que la especie resultante  tenga un mayor rendimiento y tolerancia al estrés. Así como su calidad y composición nutrimental sean mejores.  Un claro ejemplo es el maíz QPM (maíz de alta calidad proteica). Este maíz posee un gen llamado “opaco-2”, el cual es capaz de aumentar el contenido de lisina y triptófano (aminoácidos esenciales) en el maíz hasta en un 70%.

En el caso de el maíz transgénico, es el elote que es modificado genéticamente, a través  de la  inserción de genes (elaborados en su mayoría en laboratorios) a la planta o semilla, con la finalidad de que estos sean resistentes a plagas o mico toxinas. Un claro ejemplo es la incorporación del gen “Bt (propio de la bacteria Bacillus thuringiensis) el cual hace más resistente al elote contra el ataque de  insectos. No obstante se ha visto que tiene efectos negativos para los ecosistemas. Como  un  estudio realizado en el 2012  por Hilberk et.al, donde se demuestra que el maíz transgénico Bt, es letal para las larvas de catarinas (Adalia bipunctata).

Por último te dejo un video para que aprendas hacer bebidas mexicanas de maíz. Espero te guste, un abrazo, ¡Nos vemos pronto!

• https://www.youtube.com/watch?v=8X0MTQfxgN4