Cómo hacer queso vegano: ingredientes y recetas básicas

¿Eres de esas personas que adoran el queso? ¿Te gustaría dejar de tomar lácteos, pero te resulta imposible dejar de comer queso? Si es así, no dejes de leer este artículo hasta el final; ¡encontrarás información realmente valiosa para ti y sabrás cómo hacer queso vegano en casa.

Para  muchos de nosotros, el queso es uno de los alimentos más satisfactorios y adictivos. Si deseas o necesitas reducir o limitar su consumo, deberías saber  cómo hacer queso vegano. Además, los quesos veganos pueden aportar numerosos beneficios para tu salud.

Queso de origen animal: características

Dentro del veganismo o en dietas vegetarianas estrictas, es bastante común el consumo de quesos  100% vegetales. Lo mismo ocurre en casos de intolerancia o de alergia a la lactosa o a la caseína. Ambos componentes están presentes en la leche de origen animal. Su ingesta puede provocar diferentes alteraciones en nuestro organismo, algunas de ellas de gravedad.

Pero antes de hablar de los quesos veganos, es necesario analizar la composición nutricional más común de los quesos de origen animal. Elaborados a partir del cuajo de la leche de origen animal,  tienen un valor energético normalmente elevado. Se elaboran, normalmente, a base  de leche de vaca, de oveja o de cabra. Su composición nutricional variará dependiendo de este factor, pero también de su proceso de elaboración. Por ejemplo, los quesos más curados contienen menos lactosa que los quesos frescos. También existen variedades más naturales y otros quesos más procesados. A estos últimos se les suelen añadir  saborizantes, emulsionantes o colorantes.

Composición nutricional

Los quesos elaborados con leche de origen animal, nos aportan, de manera general: grasas saturadas, algunos minerales, como el zinc, el calcio o el fósforo; vitaminas como la A, la D y algunas del grupo B, como la B12 y la B2. Y por último, un aporte importante de proteínas. 

Sin embargo, su consumo excesivo puede influir negativamente en nuestra salud. Algunas variedades de quesos incluyen, en su composición, ingredientes refinados y aditivos artificiales (colorantes, saborizantes o grasas trans).

Entre otras alteraciones, su consumo elevado puede favorecer el aumento del colesterol  malo (LDL) y de triglicéridos en sangre. Es igualmente perjudicial en casos de hipertensión arterial y de obesidad.  Su alto contenido en sodio y su aporte de grasas saturadas, o incluso, hidrogenadas, puede poner en riesgo nuestra salud cardiovascular.

Cómo hacer queso vegano: valor nutricional

Afortunadamente, hoy disponemos de infinitas variedades de quesos veganos. Sin duda, son alternativas iguales o incluso más satisfactorias que el queso tradicional. No solo su sabor y textura resultan deliciosos, sino que pueden brindar numerosos beneficios a nuestra salud.

Llegados a este punto, seguramente te preguntes porqué son tan saludables. Por una parte, suelen ser alimentos naturales y poco o nada procesados.  Nos aportan, igualmente,  proteínas de alto valor biológico. Estas proceden de las legumbres, los cereales o los frutos secos con los que se elaboran. Estos alimentos suponen, por otro lado, una excelente fuente de hidratos de carbono de absorción lenta. Su aporte de grasas puede ser más o menos significativo, dependiendo de sus ingredientes. Normalmente, éstas suelen ser grasas saludables. Proceden de frutos secos, de semillas  y de aceites vegetales sin refinar. Los quesos veganos también resultan interesantes para colaborar en el aporte diario recomendado de fibra dietética. Ésta la contienen, igualmente,  las legumbres, los frutos secos y las semillas.  Por último, su contenido de vitaminas y minerales es, en cualquier caso, bastante elevado. Dependerá del conjunto de  ingredientes con los que se elabore.

Por otro lado, los quesos veganos pueden resultar una excelente opción como alimento probiótico, debido a su proceso de fermentación natural. Eso los hace una buena opción para enriquecer y mejorar nuestra flora intestinal. En definitiva, por el conjunto de todas estas propiedades, resulta un alimento muy saludable, ¿no te parece?

Cómo hacer queso vegano: ingredientes

Como ya he comentado, existen innumerables recetas de quesos veganos. Pueden obtenerse diferentes texturas y matices de sabor. Tanto pueden ser untables, como de textura más sólida. Su sabor puede ser más o menos intenso, dependiendo del tiempo de curación. Tanto pueden necesitar como prescindir de cocción en su elaboración. De hecho, pueden elaborarse quesos crudiveganos (si no se someten a temperaturas superiores a 42º C). En este último caso, sus propiedades nutricionales naturales se mantienen aún más intactas.

Ingredientes base

La base de cualquier receta de queso vegano puede componerse de uno o varios de los ingredientes siguientes:

• Garbanzos enteros
• Frutos secos: almendras, anacardos, nueces…
• Bebidas vegetales
• Yogures vegetales
• Tofu firme o sedoso
• Semillas : girasol, sésamo, cáñamo, etc..
• Pulpa de coco joven
• Harinas de cereales o de legumbres (de maíz, de garbanzos, etc..)

Ingredientes adicionales

La combinación de varios ingredientes de los siguientes, aportan a la mezcla de queso de base, el sabor y la textura deseados:

• Levadura nutricional: es un tipo de levadura inactiva que le otorga el característico sabor a queso, además de vitaminas como la B12, en algunos casos. Puede sustituirse por levadura de cerveza.
• Ajo (crudo o molido)
• Zumo de limón o vinagre de manzana no pasteurizado. El ácido le aporta el sabor similar a los fermentados.
• Especias: cúrcuma, hierbas aromáticas, sal, pimienta, pimentón, etc.. les aportan color, aromas y matices de sabor.
• Aceites vegetales no refinados de coco o de oliva virgen, para dar más cremosidad.
• Harinas o almidones, para dar textura: de maíz, tapioca…
• Gelificantes, como el agar-agar;
• Estabilizadores, como la lecitina de soja
• Probióticos : rejuvelac (agua fermentada obtenida de los germinados) o comprimidos prediseñados con diferentes cepas de bacterias lácteas. (Este paso no es imprescindible para preparar queso vegano, pero es recomendable por sus beneficios).

Recetas

Combinando un ingrediente base con algunos o varios  ingredientes adicionales, podemos elaborar fácilmente un queso vegano delicioso. Ten en cuenta que uno de los factores que influirán en el resultado final es el tiempo de maduración (tiempo de reposo) antes de consumirlo. La espera suele merecer la pena, porque aportará una nota muy diferenciada de sabor. Esto representa el mismo proceso de curación al que se someten los  quesos de origen animal. Según su tiempo de fermentación, se obtendrá un sabor más o menos intenso y texturas más o menos consistentes.

A continuación te detallo dos recetas de queso vegano de elaboración bastante sencilla. No requieren probióticos y presentan dos texturas diferentes cada uno de ellos. Espero que te animes a preparar éstas o tu versión de queso vegano casero, seguro que el resultado no te decepcionará.

Queso vegano para fundir

La textura de esta receta hace a este queso una opción ideal para usar en platos donde el queso fundido sea un ingrediente esencial, tales como canelones, pizzas, etc.

Ingredientes:

• Una pizca de sal marina o del Himalaya
• Un vaso de agua mineral o filtrada
• Una cucharada sopera de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Dos c.s. harina de maíz
• Una c.s. harina de trigo
• Un vasito de levadura de cerveza
• Una c.p. ajo en polvo
• Una c.p. zumo de limón

(*c.s.: cucharada sopera / c.p.: cucharada de postre)

Preparación:

Se ponen en un cazo a calentar todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a hervir, se añade el aceite  una cucharada sopera más de agua y se remueve durante unos 30 segundos.

Lo apartamos del fuego. Se deja enfriar por completo antes de consumirlo. Se conserva en la nevera durante una semana.

Queso vegano de garbanzos

Esta receta lleva algo más de tiempo que la anterior. Se necesita una media hora de cocción y un mínimo de 3 horas de refrigeración. Su textura es similar a la de un queso tierno.

Ingredientes:

• Una taza y 1/2 de agua mineral o filtrada
• Una taza de garbanzos  crudos (remojados de la noche anterior)
• Dos cucharadas soperas de levadura nutricional o levadura de cerveza
• Una c.s. de vinagre de manzana no pasteurizado
• Un diente de ajo crudo
• 1/2 cebolla
• Dos c.p. de sal fina sin refinar
• Aceite de oliva virgen para engrasar el molde
• Opcional y recomendable: hierbas secas aromáticas: albahaca, orégano, tomillo…

Preparación: 

Se escurren los garbanzos del agua de la noche anterior. Se ponen en el vaso de la batidora y se añaden el resto de ingredientes, excepto  el aceite de oliva y las hierbas aromáticas.

Una vez consigamos una textura homogénea, pero densa, se vierte en un cazo a fuego medio-bajo. Cocemos la mezcla por un mínimo 30 minutos, removiendo frecuentemente a fuego no muy alto, para que no se nos queme en la base del cazo.

Una vez cocida la mezcla, se deja enfriar a temperatura ambiente. Engrasamos el molde donde lo vamos a conservar con aceite de oliva, ayudándonos de una brocha o servilleta.  Si queremos añadir hierbas aromáticas, las distribuimos de manera uniforme en la base y laterales del molde.  Vertemos la mezcla posteriormente, intentando que la superficie nos quede lo más lisa posible para que no se nos tuerza cuando lo volquemos para servirlo.

Lo dejamos tapado con papel film en la nevera un mínimo de tres horas. Pasado este tiempo, ya podremos desmoldarlo, cortarlo y servirlo a nuestro gusto.