Sardinas : ¡El pescado azul con grandes beneficios!

Las sardinas son  peces  malacopterigios de la familia Clupeidae. De color grisáceo, vientre blanco y dorso verde. Caracterizados por poseer aletas de radios blandos, suaves y flexibles. Así como un cuerpo fusifome (forma de hueso) cubierto por escamas.

Las sardinas suelen habitar en el mediterráneo Y atlántico. No obstante es posible encontrar otras especies  en el continente Americano , africano y Oriental.

Sardinas y religión

Por muchos años los peces se le han atribuido diferentes significados  en las diversas culturas y religiones. Como los expuestos a continuación:

• India: Los peces (general) son considerados símbolos de iluminación. Se dice que aquella persona que los sueña tendrá una vida más fecunda.
• Árabes: EL simbolismo de los peces para los árabes es similar que la de los hindús. Debido a que consideran al pez como augurio de buena fortuna.
• América central: Se considera que el pez es una manifestación visible del dios del maíz (Badui, Salvador, 2012).
• Cristianismo: Es símbolo de Cristo y por lo tanto del cristianismo. Porque los acrónimos de la palabra  griega “ΙΧΘΥΣ” (Jesus Cristo Hijo de Dios Salvador) significan pez. Por consiguiente dicho animal representa su religión.
• Catolicismo: Es considerado un alimento de cuaresma (semana santa). Pues es una manera de honrar la muerte de Jesucristo. Se dice que aquel que come carne está pecando. Ya que no va acorde a los 10 preceptos (biblia) de la iglesia católica.
• Judaísmo: En el caso del judaísmo, las sardinas son respetadas. Puesto que las consideran como un alimento puro (kosher), ya que sigue sus prescripciones religiosas (dieta kashrut). Por lo tanto está permitido consumirlas sin ningún problema,  por el pueblo judío.

TIPOS DE SARDINAS 

Existen 6 especies de sardinas reconocidas a nivel mundial, las cuales son las siguientes:

• Pilchardus sardina: Mar Mediterráneo.

A este tipo de sardina también se le denomina “sardina común” o “sardina Europea”. Puesto que puede hallarse en el océano atlántico (S. pilchardus pilchardus), en  el mediterráneo (S. pilchardus sardina:)e inclusive en el Mar Negro.

Este tipo de sardina se caracteriza por tener un cuerpo redondeado y una serie de manchas oscuras a lo largo de los flancos superiores (2 a 3 abajo). Suele medir entre 20 a 25 cm. De color azul verdoso, que suele alimentarse de crustáceos planctónicos, también organismos más grandes.

Se estima que al año son capturadas cerca de un 1 200 000 sardinas. Siendo España y Marruecos los principales países de captura para esta especie. La cual suele realizarse mediante redes de  “cerco pelágico pequeño”, de trampa o arrastre (costa francesa).

• Caeruleus (Girard, 1854): Pacífico nororiental

También llamada sardina “Monterrey” o “Sardina del Pacífico”. Es una sardina que se encuentra distribuida  en el Pacífico nororiental.  Desde Noroeste de México hasta el Sureste de Alaska (60 y 50 ◦N) (Culley 1971; COSEWIC 2002).

Especie de sardina que suele vivir 14 años. Sin embargo  debido al continuo acecho de depredadores y a la actividad pesquera, suele vivir alrededor de  5 años (Hill et al. 2006). Siendo su alimentación principal crustáceos o animales pequeños.

Suele diferenciarse de otras especies debido a su gran tamaño, cerca de 40 cm. Así como sus estrías óseas en el opérculo.

• Melanostictus (Temminck y Schlegel, 1846): Pacífico noroccidental.

Este tipo de sardina también es conocida como sardina Japonesa. Se localiza principalmente en todas las costas de Japón, costa este de Corea y  Taiwán, Islandia y Hong Kong. Cuya longitud oscila entre los 15 a 20 cm de longitud.

Es uno de los peces más importantes para la pesca de Japón. Pues se estima que en el 2016 se capturaron cerca de  531, 466 toneladas de sardina. Las cuales son generalmente capturadas por el sistema de redes de cerco  de jareta (red que rodea a los peces por  los lados y debajo)  con ayuda de un barco pequeño y una lancha.

• Ocellatus (Pappe, 1854), Sudáfrica.

También nombrada como sardina de África austral. Debido a que se encuentra distribuida por el continente africano, desde Angola hasta la ciudad del cabo y Durban. No obstante en áfrica es conocida de manera local como “Sud Afrikaanse pelser.”

Este tipo de sardina puede llegar a medir entre 25 a 28 cm  (siendo los 25 cm la medida estándar).  Suele alimentarse de zooplacton (plancton vegetal) cuando es joven; no obstante cuando llega a la edad adulta se suele alimentar de fitoplancton (plancton animal).

“Las estrías óseas radiantes en el opérculo (aleta que cubre las braquias) distinguen a este pez de todos los demás clupeidos en el área” (FAO, 2020).

• Neopilchardus (Steindechner, 1879) Pacífico sudoccidental.

Es un tipo de sardina localizada desde el océano  Índico hasta  el mar del coral y  Tasmania (Incluyendo  Nueva Zelandia). Razón por la cual es llamada  “Sardina Australiana”.

La  mayor parte de la sardina australiana es usada como carnada del atún rojo. Mientras que el restante es usada para consumo humano o como alimento para mascotas.

La sardina australiana no es uno de las especies marinas. Puesto que  en esta región suelen capturarse más peces mesopelárgicos como: el reloj anaranjado y oreos. Las cuales son las principales fuentes de  la industria pesquera.

• Saqax (Jenyns, 1842): Pacífico sudoriental.

– Sardinops saqax saqa: Del norte y centro de Perú.

Es conocida también en Ecuador como Sardina Peruana. Este tipo de especie de sardina se distingue por poseer un cuerpo delgado de aproximadamente  42 cm de longitud.

En la costa peruana, las concentraciones de sardina se han localizado en aguas con temperaturas de 17- 25°C y salinidades de 34,8 – 35,3 0/00 S en verano y entre 17-20°C y 35,3 0/ 5 en invierno (Zuta, Tsukayama y Villanueva, 1983).

–Sardinops sagax musica: De Chile

Conocida también como Sardina Española. Frente a la costa de Chile, la sardina normalmente se encuentra en aguas con temperaturas de 16-23°C (verano) y de 10-18°C (invierno), salinidades de 34,8 – 35,1 /oo S, y un mínimo de 2 mI/I de oxígeno (CORFO, 1980).

*No obstante de las 109 variaciones de especies  de sardinas, solo la sardina pilchardus y subespecies son consideradas como auténticas  sardinas  en España.  Debido a que consideran que el espadín, la alosa, el sábalo, el arenque del Atlántico y la sardina sudamericana, su calidad no es igual a la sardina común (Díaz, Ismael; 2018).

Características de la sardina

Debido a que las sardinas necesitan desplazarse en grandes distancias, necesitan de grandes reserva de energía. Razón por la cual acumulan grasa en sus tejidos (generalmente músculos) y por lo tanto aumenta su contenido de mioglobina.

De acuerdo a la cantidad de grasa almacenada de la piel como reserva, son clasificados como peces azules. Ya que tienen un  alto contenido de grasas (10%). El cual se debe principalmente a su alimentación, como son huevos y larvas de peces y crustáceos. Los cuales son ricos en ácido linolénico (omega 6) y sirve para sintetizar omega-3.

Suelen ser de color oscuro y sabor fuerte. “No obstante si el contenido de grasa es alto, entonces el color de la carne será grisáceo; si además tiene gran cantidad de mioglobina, entonces la carne tomará un color achocolatado, el sabor será fuerte casi amargo” (Badui, Salvador,2012).

Composición nutrimental de la sardina

Las sardinas tiene un gran contenido de  nutrimentos. Sin embargo este se ve afectado (principalmente contenido de grasa y agua) de acuerdo a la edad reproductora del pez, es decir la estación del año en que sea capturada. Así como también del tipo de especie que se encuentra.

No obstante los  principales nutrimentos  encontrados. Son  los descritos a continuación:

• Grasas: Contiene de 10 % a 27 %  de lípidos. Los cuales son ácidos grasos insaturados (incluidos EPA, DPA Y DHA). Y en muy pequeñas cantidades colesterol (100 mg/100 g).
• Hidratos de carbono: Bajo contenido calórico. Puesto 100 gr (1 porción aprox) aporta 145 kcal.
• Proteínas: 10 a 25 %, la cual es de alta calidad y biodisponibilidad. Y en mínima cantidad colágeno, el cual se convierte rápidamente en gelatina durante la cocción.
• Vitaminas : A, D ,C, E Y B1, B2, B3, B6, B9 y B12.
• Minerales: Hierro (2.2 mg), selenio (60 µg), yodo (28. 9 mg), fósforo (284 mg), sodio (120 mg), zinc (0.9 mg), magnesio (25.1 mg) y calcio (100 mg).

Beneficios del consumo de  sardina

• • Beneficios sardinas: Previenen Enfermedades coronarias

    Gracias al alto contenido de omega3. Las sardinas ayudan a disminuir los triglicéridos y el colesterol sanguíneo (en especial el LDL Y VDL), Grasas oxidadas que contribuyen al estrechamiento de los vasos sanguíneos. Por consiguiente su consumo ayuda a la prevención de Enfermedades cardiovasculares, en especial las coronarias.

  • Beneficios sardinas: Prevención y tratamiento de la Diabetes Mellitus

    Se ha comprobado que su alto contenido en EPA Y DHA. Mejora el metabolismo de glucosa y la sensibilidad a la insulina. Por consiguiente puede ser usado como prevención y tratamiento de las Diabetes Mellitus Tipo.

  • Beneficios sardinas: Ayuda a disminuir peso corporal

Gracias a su alto de contenido de omega3 (Un ácido graso con propiedades hipocolesterolemiantes). Permite reducir el contenido de grasa corporal. Al mismo tiempo que su bajo contenido en calorías (145 kcal x porción) potencia dichas propiedades.

De igual manera otros estudios realizados demostró que la suplementación de DHA y EPA en personas obesas. Disminuía la sensación de hambre y aumentaba la sensación de  saciedad posprandial. Al regular dos hormonas implicadas en la regulación del hambre (leptina y lecitina) (Bays HE, et.al ,2009)

• • Beneficios sardinas: Previene el Alzheimer

    Se ha visto que la suplementación con omega 3 de las sardinas puede contribuir a prevenir la enfermedad del Alzheimer. Esto debido a que el DHA es encontrado en mayores proporciones en las neuronas, las cuales participan en el desarrollo de las funciones cognitivas y por consiguiente del correcto funcionamiento del sistema nervioso (Tully AM et.al,2003).

Por ejemplo en un estudio realizado en pacientes con Alzheimer se observó que la suplementación con EPA +DHA (índice omega-3) reducía de manera significativa el contenido de citocinas proinflamatorias. Las cuales se ha comprobado contribuyen  a la  aparición del Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas.

De igual manera en otro estudio realizado con ratones con Alzheimer. Se comprobó que una alimentación rica en DHA redujo un 40.3% las placas amiloides (B-ameloide) tanto del hipocampo como de la corteza cerebral (Danielle Swanson, et.al. 2012).

• Beneficios sardinas: Contribuye al crecimiento fetal

Debido a que el EPA contenido en las sardinas. Es componente estructural de varias membranas celulares como el cerebro y la retina. Su consumo durante el embrazo. Contribuye al correcto funcionamiento neural  y crecimiento del feto.

• Beneficios sardinas: Disminuye procesos alérgicos

Aunque es cierto que cuando el pescado está el mal estado la histidina puede transformarse en histamina y provocar los síntomas de intoxicación. Se ha comprobado en diferentes estudios (Dunstan et al y Olsen et al.), que el consumo de EPA+ DHA durante el embrazo, ayuda a prevenir futuras alergias en el niño como es el caso de eczema y asma.

• Beneficios sardinas: Tratamiento de la enfermedad renal

Estudios recientes han comprobado que EPA Y DHA contribuyen a retrasar la progresión de la enfermedad renal. Debido a que activan los PPARs en las células tubulares renales y por lo tanto inhiben la producción de citocinas proinflamatorias.

De igual manera se ha demostrado que su consumo reduce la proteinuria (elevación de proteína plasmática) y mejora la lesión renal en la nefritis murina de lupus. Además de que contribuye a disminuir progresión de la nefropatía por IgA (Enfermedad de Berger) (Hang Li ,2005).

• Beneficios sardinas: Tratamiento de enfermedades inflamatorias

Debido a que los ácidos grasos de las sardinas contribuyen a la inhibición de citocinas proinflamatorias. Su consumo ayuda de manera significativa a disminuir la progresión de enfermedades inflamatorias. Como el lupus eritematoso, artritis, aterosclerosis, obesidad, Diabetes e hipertensión.

• Beneficios sardinas: Prevención de ostemelacia y raquitismo

Debido a su alto contenido en calcio (100mg), su consumo puede contribuir a la prevención de dos de las enfermedades óseas más frecuentes: osteomalacia (Adultos) y raquitismo (Niños). Ambas caracterizadas por un bajo consumo de minerales como fósforo y calcio.

Sin contar que si la sardina es consumida junto con las espinas (sardina enlatada). Su contenido de calcio se incrementa significativamente, pudiendo contener más de 200 mg de calcio por porción. ( Inclusive mayores cantidades de calcio que cualquier otro medicamento o suplemento) (Díaz, Ismael; 2018). Por ello es indispensable consumirla tanto niños como adultos.

• Beneficios sardinas: Mejora los efectos de medicamentos

De igual manera se ha observado que los EPA+ DHA de las sardinas contribuyen a mejorar la resistencia a la aspirina o a la hiporeactividad del clopidogel ( Lev EI, et,al, 2010). Ambos medicamentos antiplaquetarios (Evitan la formación de coágulos sanguíneos).

• Beneficios sardinas: Aumenta la calidad de vida 

Diversos estudios han llegado a la conclusión que el consumo de pez azul  aumenta la calidad de vida, al disminuir el desarrollo de desórdenes depresivos.  Lo cual permite que los individuos se puedan desempeñar mejor y así gocen de una vida plena y feliz.

Conclusiones: Sardinas Y Nutrición

La sardina es uno de los peces con mayores propiedades para la salud. Sin embargo su consumo se ha visto disminuido debido a la creciente disponibilidad de alimentos ultra procesados  en la sociedad moderna.

Además de otros aspectos relacionados con la preocupación de la población. Como su alto contenido en metales (mercurio) y sustancias químicas dibenzofuranos y bifenilos policlorados) que puedan ser dañinos para la salud; sobretodo  en niños y personas embarazadas.

No obstante estudios han llegado a la conclusión que los beneficios del consumo de sardina es mayor al riesgo (en el caso de embrazadas y niños no). Por lo tanto es posible consumirlas. Pues se ha visto  que su consumo contribuye a la prevención y tratamiento de enfermedades neurodegenerativas, inflamatorias, metabólicas, óseas, cardiovasculares y renales.

Por consiguiente  es necesario que su consumo se incremente para que se puedan tener y gozar de  dichos  benéficos para la salud.

Fuentes de consulta: 

• VELASCO-GONZÁLEZ, Oscar H. et al. CONTENIDO DE MERCURIO Y ARSÉNICO EN ATÚN Y SARDINAS ENLATADAS MEXICANAS. Revista Internacional de Contaminación Ambiental, [S.l.], v. 17, n. 1, p. 31-35, june 2011. ISSN 01884999. Disponible en: <https://www.revistascca.unam.mx/rica/index.php/rica/article/view/25534/24079>. Fecha de acceso: 18 july 2020.
• Balfégo Díaz Mariona (2016). DIABETIS MELLITUS TIPUS 2. “Impacte metabólic d´una dieta rica en sardina”( Tesis doctoral). Universidad de Barcelona, Barcelona.
• Díaz Yubero Ismael. (2018). Sardinas un tesoro muy valioso y muy escaso. https://www.mercasa.es/media/publicaciones/243/1534085362_Cultura_alimentaria_Sardinas_Un_tesoro_muy_valioso_y_muy_escaso.pdf.
• http://www.fao.org/fishery/species/2910/en
• Xang Li, Xiong Z. Ruan, Stephen H. Powis, Ray Fernando, Wint Y. Mon, David C. Wheeler, John F. Moorhead, Zac Varghese, EPA and DHA reduce LPS-induced inflammation responses in HK-2 cells: Evidence for a PPAR-γ–dependent mechanism, Kidney International, Volume 67, Issue 3, 2005, Pages 867-874.