¿Qué es Kombucha? y ¿Cómo prepararla desde casa?

Tus amigos te han recomendado beber kombucha,ves anuncios y productos en supermercado y no sabes ¿Qué es kombucha? ¿Para qué sirve ? ¿Cuáles son sus beneficios? Pues no te preocupes más ,has llegado al lugar indicado.

En este artículo encontrarás tanto información como una receta para que la puedas elaborar desde tu casa. Así que no te lo pierdas…

Orígenes

• 220 a. de C: Aparece en Manchuria su primer registro histórico como bebida para la inmortalidad (Divino Tshe). Se dice que esta bebida fue creada para el emperador  Qin Shi Huangdi, durante la Dinastia Tsin.
• 414 de C: El médico coreano Kombu-ha-chimukamu—ki-mu (Conocido como Kombu) da a conocer esta bebida en japón. Cuando es llamado por  al emperador Inkoyo para salvarle  la vida contra una misteriosa enfermedad que lo estaba acechando.
• En 1835: La bebida es traída a Rusia por el investigador ruso P. R. Stantzevich , quien la da a conocer por primera vez. Luego se propagaría por el este de Europa y de más continentes.
• 1930: En Alemania alcanza una enorme popularidad .Por lo que se llevaron a cabo numerosos estudios acerca de sus propiedades.
• 1940: En España era muy popular el cultivo del hongo en casa. Tanto así que era frecuente  trasmitir este conocimiento entre los familiares y vecinos.
• 1970: Se llevaron a cabo en suiza numerosas investigaciones científicas. Llegando a la conclusión que sus beneficios eran similares al del yogurt.
• 1994: Surge el boom de esta bebida en Estados Unidos. Por tal motivo The New York Time realiza el primer reportaje de esta bebida, bajo el nombre “A magic mushroom or a toxic fad.”

• En la actualidad: En número de consumidores de esta bebida ha incrementado considerablemente. Siendo muy popular en países como Estados Unidos (principal productor) ,Alemania, España y Australia.

¿Qué es kombucha?

Es una bebida fermentada elaborada a partir  de  té negro o verde, azúcar y SCOBY (conjunto simbiótico de levaduras y bacterias). Sin embargo puede prepararse con diferentes ingredientes como plantas medicinales, frutas, especias,etc.

La bebida obtenida es carbonatada, con un sabor dulce o ácido (dependiendo del gusto de la persona) y un olor intenso que se asemeja al vinagre de manzana. Razón por la que ha sido aceptada por la mayoría de los consumidores, además de que es una bebida que puede realizarse desde casa.

¿Cómo encontrarla en diferentes países?

Actualmente es conocida en el mundo bajo diferentes nombres:

• Japón: Kombucha: Kombu (alga), Cha (té) =Té de alga.
• China: Hong cha jun: Hong (Rojo), Cha (té) y Jun (hongo)= Té de hongo rojo.
• México: Té de kombucha o kombucha.
• España: Hongo del té o simplemente hongo.
• Rusia: Haynyi grib o Cainni kvass= Hongo de té.
• Alemania: Kargasoktee.
• Estado Unidos: Tea kvass, tea beer o Manchurian Mushroom Tea= Té de hongo de Manchuria.
• Francés: Elixir de longue vie: Elixir (Elixir), Lounge (larga), Vie (vida) =Elixir de la longevidad.

Composición química de la kombucha

 La composición de la bebida va a depender mucho del tipo de té utilizado, la acción de las  bacterias y levaduras, la temperatura, el tipo de azúcar empleado durante la  fermentación así como el tiempo  que se tardara en llevar a cabo dicho proceso.

Sin embargo la composición de la mayoría de estas bebidas realizadas contiene los siguientes elementos:

• Antioxidantes 

Luteína (Espinacas), betacarotenos (zanahoria), licopeno (jitomate), coenzima Q10 y vitaminas A, E Y C.

• Polifenoles

Epigalocatequinas (té verde), flavonoides (soya) y resveratrol (vino tinto).

• Complejo B

B1 (tiamina), B2 (rivoflavina), B6 (Piridoxina) y B12 (cobalamina). Estas son producidas durante la fermentación del azúcar del té.

• Bacterias

Acetobacter, Acetobacter ketogenum, Acetobacter aceti subsp.Xylium, Gluconobacter (Oxudans.subsp, xylinus y Kombuchae), Bacillus magaterium, Bacillus amyloliquefaciens y Rothia dentocariosa.

• Levaduras

Kloecera apiculata y Pichia fermentans (Levaduras encargadas del sabor característico del chocolate, el queso y zumo de naranja); Saccharomycodes ludwiggi y Schizosaccharo-myces pombre (Se encuentran en la levadura de la cerveza, miel de caña, sidra y zumo de pomelo o toronja).

• Ácidos

Ácido acético, glucurónico, glucónico, láctico,Hialurónico, cítrico y caprírlico. 

• Aminoácidos

 Contiene 9 de los aminoácidos esenciales para el organismo como son: Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

• Enzimas

 Amilasa, invertasa y lactasa .Las cuales son las encargadas de metabolizar alimentos como almidón, azúcar y leche, respectivamente.

• Cafeína

Cuando la cafeína se encuentra en bebidas como el té, recibe el nombre de “teína”. En el caso de la kombucha se encuentra en una porción de 3-5 mg /100 ml.

• Compuestos volátiles

Son aquellos que les confieren el olor y aroma característicos. Entre ellos encontramos el 4-etilfenol (También se encuentra en el vino y la cerveza) y fenil alcohol (Se encuentra en aceites esenciales y sirve para aromatizar aditivos alimentarios).

Propiedades terapéuticas

•  ¿Que es kombucha? Rica en probióticos

  La komucha tiene un alto contenido de bacterias benéficas .Motivo por el cual es posible utilizarlo en pacientes sanos o con alguna patología como diarrea, estreñimiento o que han tenido previamente terapia de antibióticos .Con la finalidad de mantener y  restablecer su microbiota intestinal.

• Antibiótico natural

  La kombucha tiene ácido acético (3%).Un ácido capaz de combatir potencialmente microorganismos patógenos como “Cándida albicans” .Razón por la cual puede utilizarse en infecciones vaginales o bucales (muguet).

• Hepatoprotector

  Diversos estudios han demostrado que la kombucha puede ayudar e eliminar xenobioticos del hígado. Mejorando así sus funciones hepáticas y con ella su protección.

• Antidiarreico

La kombucha participa en la prevención de enfermedades diarreicas .Al inhibir baterías patógenas como: coli, salmonella typhimurium (salmonelosis) y lisyteria monocytogenes (listerosis).

• Antihipertensivo

  El té de kombucha ayuda a  la  relajación del músculo cardíaco ,así como disminuir los niveles de presión sanguínea.Por tal motivo puede utilizarse en pacientes con hipertensión  o estrés o ansiedad.

• Antioxidante:

Debido a que el té de kombucha es preparado a base de té verde. Esto hace que la bebida sea rica en antioxidantes, las cuales ayudan a combatir el estrés oxidativo y con ella prevenir enfermedades crónicas, cáncer y Parkinson.

• Antiartrítico

  El ácido encontrado en el té de kombucha es transformado por el cuerpo en glucosamina .La glucosamina es la que le confiere dicha propiedad al proporcionar lubricación, flexibilidad  y fuerza a las articulaciones y cartílagos.

• Hipocolesterolémico

  Estudios han demostrado que el té de kombucha puede disminuir los niveles colesterol malo o LDL en 30 días .Por lo tanto es un alimento ideal para disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.

• Antidiabético

  Debido a que el té de kombucha contiene un bajo contenido de azúcar así como un bajo índice glucémico (disminuye la absorción de carbohidratos) .Es posible utilizarlo en la prevención y tratamiento de la Diabetes tipo 2.

Referencias bibliográficas

Ingredientes empleados para la elaboración de kombucha

Para la obtención del té de kombucha se deben utilizar los siguientes ingredientes  así como llevar  acabo los siguientes 4 pasos .Los cuales son fundamentales durante su elaboración.

Té 

Como se había comentado anteriormente el té es uno de los ingredientes más importantes en el proceso de obtención de la kombucha. Aunque el té puede realizarse con otras hierbas medicinales, los especialistas recomiendan hacerlo con té negro o una combinación de té verde, negro y rojo. La razón es que  el té negro tienen una mayor concentración de ácido glucónico, láctico y acético. Además de que la fermentación se lleva de manera más rápido que con cualquier otro tipo de sustrato y el contenido final de alcohol es mucho menor (O.5%).

Para ello se  recomienda la utilización de té sueltos en contraste con los de bolsitas .Debido a que estos son de mejor calidad, sabor, olor, además de que tienen un mayor  contenido de  Epigalocatequinas y flavonoides. 

Azúcar 

Es el sustrato necesario para la formación de SCOBY .

El azúcar de preferencia es la “sacarosa” (azúcar de mesa), a pesar de que en la actualidad su consumo está asociado a efectos adversos sobra la salud. Muchos investigadores hay llegado a la conclusión de que el uso de azúcar integral, miel o diversos edulcorantes sintéticos  no producen el desarrollo de microorganismos como lo hace la azúcar blanca. Obteniendo de esta manera una bebida poca ácida, de aspecto turbio y sabor desagradable.

Por tal razón es recomendable  el uso de azúcar blanca  para la elaboración de esta bebida .No te preocupes por la cantidad de azúcar que pudiera tener, ya que al ser el sustrato de las bacterias y levaduras, su contenido final es mínimo.

¿Qué cantidad de azúcar final tiene la bebida de kombucha?

Diversos estudios realizados en la bebida de kombucha han constatado que la composición de azúcares de dicha bebida es la siguiente:

• Fructuosa: 0.64 %.
• Glucosa: 2.75 %. =  3 g
• Sacarosa 0.25 %
• Maltosa :0.00 %

Aunque es necesario aclarar que estas cantidades pueden varias dependiendo del período de fermentación en que se halle. Sin embargo una manera empírica de saber si la bebida tiene un alto contenido de azúcares es a través de su acidez .Entre menor sea su contenido de azúcares mayor será su acidez. Razón por la cual  esta bebida es apta  para personas diabéticas.

¿Qué es el SCOBY en la kombucha?

Es el conjunto simbiótico de levaduras y bacterias (SCOBY) usado para la fermentación de kombucha. Tiene una composición microbiológica variable pues esta depende de su origen, clima, localización geográfica y el medio utilizado durante el proceso de fermentación.

En la bebida de kombucha los más abundantes procariotas  en el conjunto simbiótico  pertenecen  al género de bacteria  Acetobacter y Gluconobacter .La cuales inhiben el crecimiento de bacteria patógenas al producir ácido acético y  ácido glucónico respectivamente.

Hongo del té (Medusomyces gisevii)

Es una membrana gelatinosa de color blanco, crema o pardo (dependiendo del tipo de té utilizado)  similar al sombrero del hongo, de ahí su nombre. Formada por el conjunto de levaduras  y bacterias  durante la fermentación del té dulce.

A los pocos días de comenzada la fermentación se forma en la superficie una película transparente que va aumentando de espesor, conforme va transcurriendo la  fermentación. La cual se reconoce como “microbiota amiga” y se reproduce replicándose en cada elaboración de té fermentado.

Diferencia entre SCOBY y hongo del té

La diferencia radica que el SCOBY es nuestra materia prima para elaborar nuestra bebida ,mientras que el hongo del té es aquel que se forma durante la fermentación.

Agua 

Los expertos en el cultivo de Kombucha recomiendan usar agua destilada o embotellada  debido a que esta no es portadora de microorganismos patógenos  y es apta para consumo humano.

Hay personas que prefieren utilizar agua del manantial,sin embargo si esta no proviene de una fuente confiable  o su calidad es mala es mejor  abstenerse de su uso.

Pasos para la obtención de kombucha

1. Preparación: Consiste en mezclar los ingredientes de la bebida como son: Scoby, té verde o negro, azúcar y agua.
2. Fermentación: Es el proceso clave para la obtención de la bebida y para que se originen todas sus propiedades terapéuticas .Se dice que el tiempo de fermentación debe durar aproximadamente entre 7 a 14 días. Se recomienda tapar la preparación con un algodón o lino para evitar su contaminación externa.
3. Recolección: El líquido obtenido en la fermentación se separa del cultivo (Este podrá utilizarse para futuras fermentaciones).El cultivo obtenido debe guardarse en la nevera si se quiere utilizar para otras fermentaciones.
4. Saborización y última fermentación: Este paso consiste en añadirle edulcorantes u otros tipos de ingredientes como puede ser frutas o especias. Una vez agregados los ingredientes, se deja fermentar la bebida nuevamente durante un corto periodo, pero esta vez sin añadir el cultivo de kombucha. De esta manera la bebida se volverá más carbonatada.

Aspectos que se deben cuidar para la preparación de kombucha

1. Temperatura: Para que el proceso de fermentación pueda llevarse a cabo con éxito .Se necesita que el té se encuentre a temperatura ambiente (20-30 °C) no menor a esta temperatura ya que de lo contrario la fermentación será más lenta.
2. Luz y calor: Se recomienda colocar la bebida para su fermentación en un lugar oscuro sin la exposición a los rayos del sol. Pues se dice que la oscuridad es capaz de producir mayor cantidad de ácidos que de manera normal.
3. Oxígeno: La komucha necesita de aire para el desarrollo del hongo. Por tal razón es recomendable que los recipientes escogidos sean anchos y no tengan tapa para favorecer el contacto con el oxígeno.
4. Esterilización: Este paso es sumamente importante pues de ello dependerá que las bacterias y levaduras producidas durante la fermentación sean benéficas o perjudiciales para la salud. Si este paso no es realizado de manera correcta, el té fermentado se puede contaminar con especies de Penicillium y Aspergillus. Las cuales podrían causar efectos adversos en personas inmunodeprimidas.

¿Cómo preparar kombucha desde casa?

Una vez que has conocido el procedimiento .Te diré como hacer kombucha desde casa, siguiendo estos sencillos pasos:

Ingredientes para elabora kombucha

• 1 taza de azúcar (250 g)
• Hongo de kombucha
• ¼ de litro de té fermentado.
• 3 L de agua potable.
• Seis bolsas de té negro y verde (sin grapas) o 5 g de té suelto.

Utensilios de cocina

• Una olla de acero inoxidable.
• Un recipiente de cristal de boca ancha.
• Una cucharada de madera o metal.
• Un trozo de tela o lino
• Una goma o elástico
• Un colador.

Pasos previos para la elaboración de kombucha

1. Lavar perfectamente las manos con agua y con jabón. Evitando usar anillos o cualquier otro tipo de objeto que pueda contaminar nuestra bebida.
2. Lavar y desinfectar utensilios y superficies  en donde se llevará a cabo la preparación y  fermentación.
3. Una vez listo todo nuestro material procedemos a su método de preparación.

Método de preparación de kombucha

1. Hervir tres litros de agua potable en una olla de acero inoxidable.
2. Una vez que haya hervido nuestra agua, agregar la taza de azúcar. Dejar hervir nuevamente en dos o tres minutos más y retirar del fuego.
3. En la olla que hemos quitado del fuego agregar el té negro en la presentación que hayas escogido (suelto o en bolsa) y dejar reposar entre 15 a 20 minutos.
4. Transcurrido ese tiempo sacar las bolsas de té y dejar que el líquido enfrié.
5. Posteriormente vaciar en nuestro recipiente de vidrio. Lugar donde se llevará acabo nuestra fermentación.
6. El recipiente que contiene nuestro té recién preparado le agregaremos el té fermentado que anteriormente hemos elaborado.
7. Después agregamos nuestro hongo de té en la bebida procurando que la parte más delgada quede arriba y la más gruesa abajo. No importa si se hunde.
8. Ahora se coloca la tela de lino encima de nuestro recipiente y la sujetamos con la goma.
9. Más tarde colocamos nuestra bebida en lugar oscuro donde no le pueda pegar los rayos solares (no colocar en la cocina, el calor podría afectar la fermentación). Para posteriormente dejar que fermente durante 7-14 días.
10. Entonces ahora podemos vaciar el té ya fermentado en nuestro recipiente de vidrio y refrigerar. Cuidado que las botellas no queden completamente llenas y se usen tapones de corcho o de plástico sin rosca ,para evitar que estallen a causa del gas carbónico (burbujas).
11. Ahora puedes disfrutar de tu bebida recién preparada.

Consejos durante la preparación de kombucha

• Si tú bebida la quieres más dulce entonces acorta el tiempo de fermentación. Una manera de saber si tu bebida es muy ácida es probándola o midiendo su PH con tiras reactivas.
• Nunca den usarse recipientes de aluminio . Debido a que estas contienen plomo, un metal tóxico para la salud.
• Si no tenemos hongo para iniciar el proceso de fermentación. Entonces añade una cucharada de vinagre al té, pero entonces está primera bebida tendrá un sabor más amargo.
• El hongo del té que hemos retirado sirve para iniciar nuevas fermentaciones. Mi consejo es que se lo regales a algún familiar o amiga para que se inicie en este proceso.
• Si quieres que tu bebida tenga un sabor diferente al natural ,puedes hacerle agregando jugos de frutas,especias o hierbas medicinales.
• Si utilizas bolsas de té en vez de suelto ,es necesario que lo cueles antes de fermentarlo. Evitando usar coladores de metal ,ya que pueden oxidar tu té y con ello perder su propiedades.
• Si quieres iniciar el proceso de nuevo. Para la siguiente fermentación se puede utilizar el hongo nuevo o viejo y el sobrante se tira de preferencia en las plantas y nunca en el retrete ya que lo puede averiar.
• Si quieres obtener vinagre a partir de la kombucha . Entonces será necesario dejar el hongo de kombucha más de 15 días .Sino es así entonces debes parar la fermentación, de lo contrario obtendrás vinagre y no té de kombucha.
• Nunca debes calentar tu té de kombucha, ya que puedes eliminar todas sus propiedades terapéuticas. Si no lo deseas tomar frío, entonces deja que la bebida se enfrié a temperatura ambiente.
• Si tu bebida tiene un olor o sabor desagradable,es posible que tu bebida este estropeada. Así que tírala inmediatamente.

¿Cuál es la cantidad  diaria recomendada de kombucha?

Aun cuando no hay una cantidad exacta para tomar .Algunos expertos recomiendan empezar por dosis pequeñas e ir aumentando progresivamente.  De acuerdo a ellos las personas que no están acostumbradas a tomarla ,deben iniciar con 100 ml (3/4 taza), posteriormente  200 ml para finalmente  concluir con una cantidad de 300 ml (vaso).

Existen personas que pueden beber más de esa cantidad. No obstante se les recomienda que  beben mucha agua durante el día debido  a que de esta manera se neutraliza el PH ácido de la bebida (2-5-3.5) con el PH alcalino del agua (7-8.5)y se evita también  la deshidratación.

Contraindicaciones

• Embarazadas y lactantes: Debido a que no se ha realizado estudios acerca de sus efectos en esta población. Lo ideal es que no lo tomen para evitar cualquier complicación.
• Problemas gastrointestinales: Las personas que tienen problemas de úlcera, esofagitis o reflujo gastroesofágico no deben consumirla puesto que puede agravar su condición debido a su acidez.
• Personas deportista: No deben usarla como bebida energética, ya que produce deshidratación (sino se acompaña con agua) la cual puede llevar a un estado de acidosis metabólica.

¿Dónde puedo comprar SCOBY?

A continuación de dejaré el link de unas página web donde puedes comprar tu SCOBY, ya que como sabemos es uno de los principales ingredientes para la elaboración de kombucha:

• Amazon: pincha aquí

Bueno eso esto, espero  te haya gustado mi artículo. No dudes en compartirlo y dejar tus comentarios!