Los torreznos doraditos y que la corteza cruja y la carne quede jugosa cuando se los corta con un cuchillo o cuando se lo lleva a la boca, son algunos de los requisitos que debe cumplir estas tiras de panceta. ¿Pero qué son y cómo hacer? Acá los consejos de los mejores profesionales.
Contenidos
Qué son
Los torreznos son tiras de panceta que se sacan de la parte de las costillas del cerdo. En diálogo con el cocinero de Casa Augusto Harranz, en Soria capital, Raúl Valverde, explica que a los torreznos también se los conoce como barritas energéticas y que son un alimento nutritivo y muy típico de la provincia de Soria.
Juanjo Delgado Soto de la dirección de Torrezno de Soria cuenta que los torreznos de esta Marca de Garantía son de la panceta de cerdo adobada básicamente con sal y pimentón. Puntualiza que es un producto muy natural y una de las partes más nobles del cerdo. Delgado Soto detalla que a la panceta desde Torrezno de Soria les gusta mencionarla con el término ventresca del cerdo y que el tratamiento de la panceta fresca que se utiliza para los torreznos, basado en el recorte de la pieza es diferencial con respecto al de otras pancetas para elaborar productos similares. Si bien los torreznos suelen hacerse con el tocino o la piel, Delgado Soto define a los Torreznos de Soria como una conjunción entre la corteza, lo magro y un poquito de tocino. Es esa mezcla de sabores y texturas en la boca, resume.
A preparar torreznos por el cocinero Raúl Valverde
Torreznos para todos. Gentileza: Raúl Valverde
Ingredientes
- Panceta de cerdo (150 gramos para dos personas, aproximadamente)
- Aceite de girasol
- Pimentón dulce
- Sal fina a gusto
Para el adobo de la panceta
- Pimentón dulce
- Sal fina a gusto
Pasos previos
Hay que seleccionar bien la panceta. Para ello el cocinero de Casa Augusto menciona dos tips fundamentales. 1: recomienda que la panceta sea una Marca de Garantía de Soria y 2: que se elija la panceta tenga un 50% de magro y el resto, es decir, otros 50% de tocino para que no salgan muy secos los torreznos a la hora de freírlos.
La panceta se condimenta con sal fina y pimentón dulce. Luego se dejan secar de 36 a 48 horas en un lugar seco de unos 20 ° de temperatura, aproximadamente.
Ahora sí! Manos en la masa!
Se corta la panceta de unos 3.5cm de espesor y luego ponemos al horno una hora con la corteza hacia arriba. Dentro de este tiempo hay que estar atento porque la temperatura del horno va a ir en aumento. Valverde detalla que los primeros 30 minutos el horno tiene que estar a 170°, los otros 20 minutos a 190° de temperatura y los últimos 10 a 200°, para luego quitar del horno. Se deja reposar durante minutos para que se escurra toda la grasa del torrezno. Por último, se fríen en aceite de girasol a unos 190 ° por unos 5 minutos, aproximadamente.
Ahora sí, a disfrutarlos acompañados de pan y un buen vino de la ribera del Duero. Y si bien es cierto que el torrezno se consume los 365 días del año según la experiencia de Valverde, se hace más en verano porque hay muchos más turistas nacionales y extranjeros que llegan a Soria con interés de probar los torreznos y aclara que debe haber gente que hace los torreznos al horno, pero en sus años de trabajo en la cocina española él los prefiere hacer fritos.
Mejor torrezno del mundo
Ganadores de El Mejor Torrezno del Mundo 2020. Gentileza: Raúl Valverde
Organizado por la Marca de Garantía Torrezno de Soria, a principios de marzo se realizó una nueva edición de El mejor torrezno del mundo en el Hotel Virrey Palafox de Burgo de Osma donde participaron 17 finalistas. En esta oportunidad, los ganadores fueron Arancha Berzosa de Fuentecantos, Soria en la categoría Aficionado. Mientras que Bar Restaurante Piscis y Casa Augusto, fueron los consagrados en la categoría Profesionales. Vaya paradoja que el cocinero Raúl Valverde es ecuatoriano, pero su nacionalidad no fue un impedimento para que se alce con este título. Al respecto, Valverde considera que este premio en cuanto a lo profesional, significa mucho. Es muy importante porque hay cocineros con mucha experiencia que llevan toda la vida haciendo torreznos. Ganar el concurso de El mejor torrezno del mundo demuestra mi interés, el amor por la cocina, concluye.
Diferentes nombres y consumos
Dime dónde vives y te diré cómo lo llamás. En España, en la zona sur de Cantabria y en Arbujuelo se los llama torrendo. Estas tiras de panceta en Avila se las comía en el desayuno y en Extremadura se acompaña con el gazpacho. Por su parte, en Salamanca y Ávila utilizan esas varitas energéticas para hacer los hornazos junto con el chorizo y huevos para el fin de la Cuaresma. Los torreznos también reciben el nombre de chicharrones como en Andalucía o en otros países como Ecuador, México, Centroamérica y Colombia.
Torrezno de Soria. Gentileza: Raúl Valverde
Y en Castilla y León el Torrezno de Soria desde 2013 tiene la Marca de Garantía. Juanjo Delgado Soto de la dirección de Torrezno de Soria explica que torreznos hay muchos tanto en la geografía española y en todo el mundo, pero el de estas tierras es único. Y considera que: si hubiera sido uno más, no habrían obtenido el distintivo de calidad por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL).
Delgado Soto cuenta que el Torrezno de Soria está ligado a la historia de la provincia de Soria. Quizás, la climatología, muy fría y seca en invierno propició la llegada de industrias cárnicas centradas sobre todo en los embutidos (como el chorizo) y los adobados del cerdo, como la panceta, de la que procede el producto que fabrican. Considera que es un alimento fácil de consumir sobre todo, para las personas que trabajaban en el campo, como pastores y labradores, y en una provincia que históricamente fue del sector primario, triunfaría por eso y por el aporte energético, sobre todo en invierno.
Un poco de historia
Remontándose hacia el pasado, Delgado Soto dice que el torrezno es un producto que viene de lejos. Hay referencias históricas que aluden que la Santa Inquisición en la ciudad de Soria, para comprobar el grado de conversión de los judíos, les invitaba a probar torreznos. Al menos, se puede asegurar que en la Edad Media, este producto ya estaba presente.
Con respecto a cómo surgió este sello, Marca de Garantía, el encargado de la Dirección Técnica cuenta que para ello, hay que remontarse a septiembre de 2009. La Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio retomaron el proyecto de 2001 denominado Saborea Soria, con la ayuda del Ministerio de Industria, la Junta de Castilla y León, la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Caja Rural de Soria y Caja España-Duero. Todo el proceso culminó el 31 de julio de 2013 con el acto simbólico de pegado de la primera etiqueta de la M.G. Torrezno de Soria, siendo las empresas La Hoguera y Hnos. Giaquinta las primeras en comercializar producto etiquetado.
¿Cuánto consumes?
Y ese año, es decir, desde su surgimiento en 2013 M.G se produjeron 31.908,85 Kg. de panceta certificada, en 2014 unos 369.370,92 Kg., en 2015: 652.315,96 Kg. Así fue creciendo hasta que el año pasado fueron 1.546.548,15 Kg.
Como lo ha manifestado el cocinero Valverde los torreznos son un producto que requiere cierto tiempo de preparación y paciencia. Para que todos podamos disfrutar de estos snacks en la casa, diferentes empresas sorianas venden estos torreznos que ya están prefitos, es decir, ya cuentan con el proceso del adobo. Solo les queda freírlos en aceite por unos cinco minutos.
No sé a ustedes, pero hablar de tantos torreznos, sus orígenes y símbolo de la tradición de una provincia, ya me dio hambre. ¿Qué tal, probar la receta y sentirse ganador en su propio hogar? Otras recetas en www.saluddiez.com
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