Cotidianamente, acudimos al supermercado, compramos, abrimos el empaque y entonces, capta nuestra atención los colores vibrantes de las golosinas. Nos encanta que las conservas y otros productos tengan larga vida de anaquel, nos fascina el sabor tan dulce de las bebidas. Pero, te has preguntado ¿como es que se logra? ¿Qué tipo de productos utiliza la industria y como es que se obtienen?. Continúa leyendo y conoce más sobre los aditivos alimentarios.
Contenidos
Antecedentes alimentarios
La alimentación es una necesidad básica de todo individuo. En tiempos antiguos, la conexión con el medio ambiente y el alimento (ya sea de origen vegetal o animal) era sagrada, con respeto y amor. Sin embargo, en la actualidad, diversos factores nos han alejado de dicha conexión.
Con el surgimiento de la industria alimentaria y el crecimiento exponencial de la población, surge la necesidad de abastecer a millones de personas. Por lo que resulta necesario brindar una mayor cantidad de alimentos y asegurar su vida de anaquel, garantizar la higiene, entre otras características. El papel de los aditivos tiene gran peso, llegando al extremo de que, si no son utilizados, los objetivos mencionados anteriormente, no se logran.
Actualmente, entre los consumidores, existe gran confusión sobre el uso de aditivos y es que, los encontramos en amplia variedad de productos. Por otra parte, existen también organismos que regulan el uso y las cantidades adecuadas para su incorporación en los alimentos.
¿Qué son los aditivos alimentarios?
Son sustancias que se añaden a los alimentos durante su proceso. Su objetivo es mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura, su aspecto o para aumentar valor nutricional. Los aditivos se pueden obtener de plantas, frutos, animales, minerales o producirse sintéticamente.
Algunos se han utilizado durante siglos en civilizaciones antiguas como la egipcia, la romana y las mesoamericanas. Han sido utilizados como conservadores, tal es el caso de la sal y algunos pigmentos naturales. Además, con el paso del tiempo se han obtenido nuevos aditivos para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria a gran escala. Actualmente se utilizan miles de aditivos con funciones específicas.
Cabe destacar que el uso de aditivos alimentarios solo está justificado cuando responde a una necesidad tecnológica bien definida. Es decir, que conserve la calidad de los alimentos o mejore su estabilidad y que no induzca a error al consumidor.
Entre los aditivos alimentarios encontramos colorantes
¿Quiénes regulan el uso de aditivos?
- FDA (Food and Drug Administration). Es el principal órgano regulador que establece las reglas legales. Especifica los niveles de tolerancia de aditivos alimentarios, residuos de medicamentos en alimentos de origen animal y contaminantes.
- USDA (United States Department of Agriculture). Junto con la FDA asegura que los fabricantes de alimentos cumplan la normativa a través de programas de control e inspección.
- JECFA (Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS). Es un organismo internacional que dicta los principios generales para el desarrollo de la legislación sobre aditivos alimentarios.
Tipos de aditivos
Los aditivos alimentarios se clasifican según su función, por ello encontramos:
Conservantes
Pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, mohos, bacterias y levaduras. En otras palabras, mantienen la calidad de los alimentos y evitan la contaminación por enfermedades alimentarias (como el botulismo).
Destaca el ácido benzoico (E210, sintético). Por otra parte, compuestos controvertidos como los nitratos (E249-E252) presentes en adobados y embutidos. Se han vinculado con el desarrollo de distintos tipos de cáncer.
Aromatizantes
Se añaden para mejorar su sabor u olor. Se aplican a la confitería, refrescos, cereales, pasteles y yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos, mezclas de especias, entre otros. Además, hay aromatizantes sintéticos que imitan sabores naturales.
Colorantes
Se añaden para restituir el color que se pierde durante la preparación, es decir, para mejorar el aspecto de los alimentos.
Un ejemplo lo encontramos en el azafrán o la clorofila. Por otro lado, los encontramos sintéticos, como la eritrosina (y toda la familia de los pigmentos rojos, E120-E129) o la tartrazina (E102, amarillo). Sobre ambos, se han discutido sus efectos a nivel digestivo, neuronal y producción de alergias.
Antioxidantes
Muchos alimentos contienen antioxidantes naturales, sin embargo, es frecuente que se añadan de forma sintética. La finalidad es evitar que los alimentos se oxiden, tomen mal aspecto y mal sabor. Un tipo de antioxidante es el ácido L-ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330). Pueden ser naturales (los encontramos sobre todo en frutas) o sintéticos y se consideran de toxicidad baja.
Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
Cada uno es un tipo de aditivo y su uso altera la textura y composición de los alimentos, por lo que genera productos variados. En su mayoría no son digeribles per se. Los encontramos en las pectinas (E440) o el sorbitol (E420). Cabe destacar que la pectina la encontramos en frutos como la manzana y tiene baja toxicidad. Por su parte, el sorbitol se extrae de diversas frutas y como aditivo se considera de toxicidad media.
Existen aditivos alimentarios que brindan textura, entre otras propiedades
Acidulantes
Su principal objetivo es regular la acidez de los alimentos o cambiar el sabor del producto. Su uso es típico en refrescos, los cuales contienen sulfatos como el sódico (E514) o el cálcico (E516). Se consideran de toxicidad media y pueden ser naturales y sintéticos.
Potenciadores del sabor
Permiten incrementar la percepción del sabor del alimento, sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico (glutamato monosódico), en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami. Respecto al glutamato existe gran polémica por sus efectos adversos relacionados al sistema nervioso.
Edulcorantes
Se utilizan como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos. Entre ellos se encuentran la sacarosa, acesulfame (E950), entre otros. Algunos han sido vinculados con el desarrollo de distintos tipos de cáncer.
Enzimas
Son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que producen reacciones químicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño. Se extraen de productos de origen animal, vegetal o microorganismos como las bacterias.
Se utilizan en pastelería (mejoran la masa), zumos de frutas (aumentan el rendimiento), vinos y cervezas (mejoran la fermentación). También se utilizan en quesos (mejoran la formación de la cuajada).
Etiquetado y aditivos alimentarios
La Comisión del Codex Alimentarius establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos. Dichas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos.
La Unión Europea (UE), ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios. Se les ha denominado los «números E», por ejemplo, el glutamato monosódico (potenciador de sabor) se denomina E621.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican.
Efectos sobre la salud
Algunos aditivos pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas. Tambien pueden hacer más dificil la digestion y la absorción, alterar la excreción o alterar algunos componentes beneficiosos del alimento al que se añaden.
Algunos se han asociado a dificultades en el transporte del oxígeno en sangre, al daño a los fetos de mujeres embarazadas. Incluso se han asociado al aumento de la probabilidad de padecer cáncer, como ocurre con los nitratos.
Por ello, es importante que las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios lean atentamente las etiquetas. Ello aplica incluso, para la población en general. Además, es vital informarse sobre dichos aspectos de alimentación, evitando la confusión y garantizando un estado de salud óptimo. Otra recomendación es el consumo de alimentos naturales en la mayor medida posible.
Fuentes:
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-riesgos-beneficios-aditivos-alimentarios-13760
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
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